COLURGIONES

Non è stato facile imparare questa tecnica per chiudere i colurgiones ma la mia testardaggine è servita a qualcosa.

CIPOLLE DELICATE

Come si sarà capito, quest'anno soffro di barattolite acuta e anche le cipolle rosa sono finite nei vasetti!
Questa varietà di cipolla, dolce e tenera, la trovo solo in estate.
Sono molto golosa di cipolle ed allora le ho preprarate in vaso così ,quando quest'inverno le mangerò, mi faranno ricordare la calda estate.

Indredienti:

1 kg di cipolle rosa ( o rosse)
1/2 lt di aceto di vino bianco
3 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di sale
2 cucchiai di olio
2 foglie fresche di alloro
4 chiodi di garofano
grani di pepe verde

Pelare le cipolle e tagliarle a spicchi non troppo fini.
In un tegame di acciaio versare l'aceto e tutti gli altri ingredienti e, quando il tutto bolle, aggiungere le cipolle e far cuocere per 5'.
Con una schiumarola scolare le cipolle e disporle nei vasi di vetro.
Versare l'aceto riempiendo i vasi fino a 1 cm dal bordo e tappare.
Si può non sterilizzare ma io li faccio bollire in una pentola piena di acqua per 15'.
Ovviamente il livello dell'acqua deve superare quello dei barattoli per almeno 4 o 5 cm.
Far freddare senza toglierli dalla pentola in modo che si possa formare il sottovuoto!

"U COTTU"

Ho comprato questo bel torchietto che di solito viene usato per eliminare l'acqua di vegetazione dalle verdurequando si vuole conservarle sott'olio.
In questo caso l'ho usato per spremere l'uva ed ho ottenuto tanto bel succo cheho fatto cuocere a fuoco bassissimo per molte ore fino ad ottenere un succo denso che servirà a dolcificare i dolci fritti. Praticamente, alla fine, si ha un volume che è 1/10 di quello iniziale.
Si può conservare nelle bottigliette scure senza sterilizzarlo ma io ho preferito versarlo nel vasetti classici che ho fatto bollire per 15'.Si può usare al posto del miele, per dolcificare i pancakes ma è indispensabile per le "carteddate".

CICIARI E TRIA ovvero Pasta e ceci alla salentina

L'anno scorso, di ritorno dal mare, ho portato anche il bel libro "Salento in pentola" regalatomi dalla mia amica Delia. Questo libro, scritto insieme ai suoi alunni, raccoglie 40 ricette tradizionali salentine.
Ieri ho preparato "Ciceri e tria", ovvero una minestra di ceci e tagliatelle, ed ecco la ricetta:

Ingredienti per 4 persone:

per i ceci:
250 g. ceci cecchi
1 spicchio di aglio non sbucciato
1 rametto di rosmarino

par la pasta:
400 g. farina di grano duro
200 g acqua tiepida

Per il condimento:
2 spicchi di aglio
1 rametto di rosmarino
olio
sale
pepe nero

La sera precedente mettere a bagno i ceci in acqua a temperatura ambiente.
Al mattino mettere a cuocere i ceci in nuova acqua tiepida con l'aggiunta di uno spicchio di aglio con la camicia e il rosmarino. Ovviamente è inutile dire che vanno cotti molto lentamente e a fuoco molto basso. Il sale si aggiunge alla fine altrimenti rimangono crudi.

Intanto preparare la pasta mescolando la farina con l'acqua e lavorare molto bene fino a che l'impasto risulta liscio e vellutato.
Formare una palla, coprirla con un tegame e far riposare almeno per 30'.
Stendere la "tria", ovvero la sfoglia, non troppo sottilmente e ritagliare tante belle tagliatelle e metterle sull'asse spolverandole con un po' di farina in modo che non si attacchino tra di loro.
Quando è ora di pranzo, far dorare in abbondante olio extrav. di oliova due spicchi di aglio tagliati a fettine e il rametto di rosmarino . Aggiungere i ceci e far insaporire per qualche minuto. Unire l'acqua sufficiente per la cottura della minestra, il sale e portare a bollore.
Versare metà tagliatelle e proseguire la cottura per 5'.
Friggere le rimanenti tagliatelle in abbondante olio fino a che sono leggermente dorate.
Quando la minestra è cotta, aggiungere le tagliatelle fritte e pepare.

Per quanto riguarda i ceci, io non amo quelli troppo grandi ma di solito utilizzo quelli di Spello o, quando li trovo, quelli pugliesi.
Non dite che sono pazza, ma quando sono cotti, io li sbuccio uno ad uno perchè la cutitola mi procura dei forti mal di pancia ma, vi assicuro, ne vale la pena!

PASTA AL FORNO CON LE MELANZANE

Il contadino del mercato mi ha consigliato queste belle melanzane di origine indiana ma coltivate nel Lazio che mi sono piaciute moltissimo. Hanno una forma molto allungata, sono sottili, la polpa è soda, la buccia è tenera e sono prive di semi.
In conclusione, sono buonissime e allora ieri le ho utilizzate per la pasta al forno con le melanzane.
Il condimento è lo stesso che si usa a Lecce per preparare le "orecchiette di sant'Oronzo" ma io ho utilizzato i tortiglioni ed ho aggiunto, come variante, il formaggio cacioricotta grattugiato.
Questa pasta al forno veniva preparata in occasione della festa di sant'Oronzo, patrono di Lecce, che ricorre a fine luglio e che dura tre giorni.

Ingredienti per 4 persone:

400 gr. pasta tipo penne o tortiglioni
1 kg pomodori perini da sugo
1/4 di cipolla
2 spicchi d'aglio
4 melanzane lunghe o 2 melanzane viola medie
parmigiano grattugiato qb
pecorino grattugiato qb
cacioricotta stagionato grattugiato qb
qualche foglia di basilico
sale
olio
pangrattato qb

Lessare la pasta al dente, scolarla e tenerla a intiepidire.
Per la salsa: pelare i pomodori dopo averli immersi per 30" in acqua bollente e averli raffreddati sotto l'acqua fredda.
Eliminare i semi e tagliarli a dadini.
Tritare la cipolla e sbucciare l'aglio.
In una padella, scaldare l'olio, versare la cipolla, il basilico e 1 spicchio di aglio.
Far scaldare e aggiungere i pomodori
Salare e cuocere a fuoco moderato..

Per le melanzane: tagliare le melanzane a dadini e cuorcerle in padella con olio e aglio a fuoco abbastanza deciso e senza rigirare troppo spesso.

Condire la pasta con la salsa, le melanzane, i formaggi e distribuirla in una teglia già unta con olio. Spolverare con un po' di formaggio e con pangrattato.

Cuocere al forno a 200° per 20'.

COME DISGORGARE IL LAVELLO CON UN METODO NATURALE

ECCEZIONALE!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Questa mattina ho messo in pratica un consiglio trovato sul web per disgorgare il lavello che non ingoiava più. Probabilmente si erano depositati i residui delle foglie delle verdure..all'inizio sembrava che non succedeva nulla ma all'improvviso, ho sentito un rumore secco, come quello di un tappo da champagne che salta, e tutto si è risolto senza usare prodotti chimici.

Ecco le dosi per la polvere miracolosa:
150 g di sale fino
150 g di bicarbonato di sodio
1 lt acqua bollente

Far bollire l'acqua.
Mescolare il sale con il bicarbonato e inserirli nello scarico del lavello.
Immediatamente versare nello scaricoalmeno un litro di acqua bollente.
Far scorrere abbondante acqua fredda.
Provare per credere!!

RISO, PATATE E COZZE

Al mare ho come vicina di casa Lia, una simpatica signora barese, che ha la mia stessa passione per la cucina. Il genero, che va matto per i miei bomboloni, quast'anno mi aspettava con ansia,
perchè voleva mangiare i miei bomboloni con la marmellata.
Io e Lia allora abbiamo deciso di scambiarci i segreti culinari...io le ho insegnato a preparare i bomboloni e lei mi ha svelato i trucchi del piatto più tipico in assoluto della cucina barese: riso, patate e cozze.
Questo è un piatto che si può preparare in anticipo e quindi è comodo in estate perchè quando si torna dal mare si ha già la cena pronta.
Esistono due scuole di pensiero sull'utilizzo o meno della zucchina. A Bari non si usa mentre nella provincia e sopratutto a Lecce sì.
Appena tornata a Roma, ho riprovato questa ricetta e il risultato è stato eccellente...per cui, ve la passo sperando che anche chi viene a curiosare sul mio blog, possa godere di questo piatto tradizionale ma buonissimo.
I vegetariani possono eliminare le cozze e la preparazione sarà ugualmente buona.
Per questa ricetta occorre una teglia con il bordo alto.
Ovviamente gli ingredienti, come si faceva una volta, non vanno pesati ma si procede regolandosi "a occhio"!

Ingredienti:

cozze sufficienti a formare uno strato
1 cipolla bianca o rosa grande
patate
1 spicchio di aglio grande
prezzemolo trito
parmigiano grattugiato qb
pecorino grattugiato qb
riso tipo Arborio o Carnaroli
pomodorini
pangrattato qb
sale
pepe nero
olio

Pulire le cozze, togliere il bisso e aprirle a crudo eliminando una valva e raccogliendo il liquido che fuoriesce.
Tagliare a fettine la cipolla, tritare lo spicchio di aglio e il prezzemolo.
Tagliare le patate a fette alte 3 mm e metterle in una bacinella con acqua fredda.

Versare un po' di olio nella teglia e distribuire metà cipolla tagliata a fettine.
Distribuire qualche pomodorino a pezzi e cospargere con aglio tritato e prezzemolo.
Formare uno strato con le fettte di patate, distribuire il parmigiano e il pecorino, distribuire le cozze tenendo le valve in basso e formando uno strato che ricopre totalmente le teglia.
Salare e pepare.
Distribuire il riso crudo sulle cozze formando uno strato uniforme (senza vuoti) alto 1 cm.
Versare abbondante olio, distribuire le cipolle, l'aglio, il prezzemolo, le patate, i pomodorini a pezzi, il parmigiano, il pecorino, altro prezzemolo, sale, pepe e olio.
Cospargere con pangrattato e oliare ancora un po'.
Versare l'acqua delle cozze vicino al brodo della teglia e aggiungere tanta acqua fredda fino ad arrivare al livello dell'ultimo strato di patate.
Cuocere per un'ora il forno caldo a 200° accendendo il grill negli ultimi 10' di cottura.
Prima di servire far intiepidire e riposare.