PASTA E BROCCOLI ROMANESCHI A MODO MIO

La stagione della coltivazione dei broccoli romaneschi è quasi passata e quei pochi che si trovano al mercato hanno le cimette un po' allungate, segno evidente che converrebbe optare per altri tipi di ortaggi ma oggi non ho saputo resistere e ne ho comperato ancora uno.

Questa che vi consiglio è una minestra veramente buona e anche abbastanza dietetica. Ecco come l'ho cucinato:

Ingredienti per 4 persone:

• 140 g semola rimacinata di grano duro
• 70 g farina di castagne
• 1 uovo
• acqua q.b.
• 1 broccolo romanesco piccolo
• 1 cipollina fresca o 1/4 di cipolla bianca tritata
• olio extravergine di oliva
• sale
• pepe misto (verde, bianco, nero e rosa)

Per la pasta, setacciare le due farine, versarle in una ciotola larga o direttamente sul tavolo da lavoro, mescolarle bene e al centro mettere l'uovo, un pizzico di sale e acqua sufficiente ad ottenere un impasto abbastanza duro.
Impastare per almeno 10 minuti, formare una palla, coprire con una ciotola e far riposare almeno 10'.
Sul tavolo infarinato, con il mattarello o con l'apposito utensile, tirare delle sfoglie spesse 2 mm. e larghe 10cm. Infarinare abbondantemente le sfoglie con la farina rimacinata di grano duro, sovrapporle e ritagliare le lasagnette larghe un po' più di 1 cm.
Intanto che la pasta asciuga un pochino,  pulire il broccolo, lavarlo e tagliare le cimette.
In un tegame con il bordo alto, versare 3 cucchiai di olio, la cipollina tritata e far scaldare.
Unire le cimette di broccolo, un pizzico di sale, far insaporire il tutto per qualche minuto e poi versare un bicchiere di acqua tiepida.
Cuocere fino a che il broccolo è tenero. Se si usa la pentola a pressione, come ho fatto io, bastano 5 minuti di cottura.
A questo punto versare nella pentola altra acqua calda, portare a bollore, unire le lasagnette e cuocere per 3 minuti. La quantità di acqua è in funzione di quanto liquido assorbono le lasagnette cuocendo. Se occorre, quindi, se ne può aggiungere un po' durante la cottura ma considerare che alla fine la minestra deve essere abbastanza densa.
Spolverare con il pepe macinato al momento, impiattare e aggiungere sopra un filo di olio crudo.

Pasta con i talli

Quando gli orticultori cimano le piante delle zucchine al mercato è possibile acquistare i talli .
Prima di lessarli bisogna eliminare i fili dai gambi delle foglie e le parti più dure.
Le zucchine più grandi e i fiori possono essere tenuti da parte per poi cuocerli in padella con olio e aglio.
Preparare una salsa di pomodoro con olio, aglio, peperoncino e pomodori freschi (o pomodori in scatola) tagliati a dadini.
Lessare i talli, tagliarli a pezzi , unirli alla salsa di pomodoro e far insaporire il tutto ancora per qualche minuto.
Lessare la pasta, condirla con le zucchine, i fiori e i talli.
Aggiungere il parmigiano o dadini di formaggio fresco tipo caciottina( o di ricotta stagionata).

COLURGIONES

Non è stato facile imparare questa tecnica per chiudere i colurgiones ma la mia testardaggine è servita a qualcosa.

CICIARI E TRIA ovvero Pasta e ceci alla salentina

L'anno scorso, di ritorno dal mare, ho portato anche il bel libro "Salento in pentola" regalatomi dalla mia amica Delia. Questo libro, scritto insieme ai suoi alunni, raccoglie 40 ricette tradizionali salentine.
Ieri ho preparato "Ciceri e tria", ovvero una minestra di ceci e tagliatelle, ed ecco la ricetta:

Ingredienti per 4 persone:

per i ceci:
250 g. ceci cecchi
1 spicchio di aglio non sbucciato
1 rametto di rosmarino

par la pasta:
400 g. farina di grano duro
200 g acqua tiepida

Per il condimento:
2 spicchi di aglio
1 rametto di rosmarino
olio
sale
pepe nero

La sera precedente mettere a bagno i ceci in acqua a temperatura ambiente.
Al mattino mettere a cuocere i ceci in nuova acqua tiepida con l'aggiunta di uno spicchio di aglio con la camicia e il rosmarino. Ovviamente è inutile dire che vanno cotti molto lentamente e a fuoco molto basso. Il sale si aggiunge alla fine altrimenti rimangono crudi.

Intanto preparare la pasta mescolando la farina con l'acqua e lavorare molto bene fino a che l'impasto risulta liscio e vellutato.
Formare una palla, coprirla con un tegame e far riposare almeno per 30'.
Stendere la "tria", ovvero la sfoglia, non troppo sottilmente e ritagliare tante belle tagliatelle e metterle sull'asse spolverandole con un po' di farina in modo che non si attacchino tra di loro.
Quando è ora di pranzo, far dorare in abbondante olio extrav. di oliova due spicchi di aglio tagliati a fettine e il rametto di rosmarino . Aggiungere i ceci e far insaporire per qualche minuto. Unire l'acqua sufficiente per la cottura della minestra, il sale e portare a bollore.
Versare metà tagliatelle e proseguire la cottura per 5'.
Friggere le rimanenti tagliatelle in abbondante olio fino a che sono leggermente dorate.
Quando la minestra è cotta, aggiungere le tagliatelle fritte e pepare.

Per quanto riguarda i ceci, io non amo quelli troppo grandi ma di solito utilizzo quelli di Spello o, quando li trovo, quelli pugliesi.
Non dite che sono pazza, ma quando sono cotti, io li sbuccio uno ad uno perchè la cutitola mi procura dei forti mal di pancia ma, vi assicuro, ne vale la pena!

PASTA AL FORNO CON LE MELANZANE

Il contadino del mercato mi ha consigliato queste belle melanzane di origine indiana ma coltivate nel Lazio che mi sono piaciute moltissimo. Hanno una forma molto allungata, sono sottili, la polpa è soda, la buccia è tenera e sono prive di semi.
In conclusione, sono buonissime e allora ieri le ho utilizzate per la pasta al forno con le melanzane.
Il condimento è lo stesso che si usa a Lecce per preparare le "orecchiette di sant'Oronzo" ma io ho utilizzato i tortiglioni ed ho aggiunto, come variante, il formaggio cacioricotta grattugiato.
Questa pasta al forno veniva preparata in occasione della festa di sant'Oronzo, patrono di Lecce, che ricorre a fine luglio e che dura tre giorni.

Ingredienti per 4 persone:

400 gr. pasta tipo penne o tortiglioni
1 kg pomodori perini da sugo
1/4 di cipolla
2 spicchi d'aglio
4 melanzane lunghe o 2 melanzane viola medie
parmigiano grattugiato qb
pecorino grattugiato qb
cacioricotta stagionato grattugiato qb
qualche foglia di basilico
sale
olio
pangrattato qb

Lessare la pasta al dente, scolarla e tenerla a intiepidire.
Per la salsa: pelare i pomodori dopo averli immersi per 30" in acqua bollente e averli raffreddati sotto l'acqua fredda.
Eliminare i semi e tagliarli a dadini.
Tritare la cipolla e sbucciare l'aglio.
In una padella, scaldare l'olio, versare la cipolla, il basilico e 1 spicchio di aglio.
Far scaldare e aggiungere i pomodori
Salare e cuocere a fuoco moderato..

Per le melanzane: tagliare le melanzane a dadini e cuorcerle in padella con olio e aglio a fuoco abbastanza deciso e senza rigirare troppo spesso.

Condire la pasta con la salsa, le melanzane, i formaggi e distribuirla in una teglia già unta con olio. Spolverare con un po' di formaggio e con pangrattato.

Cuocere al forno a 200° per 20'.

SPAGHETTI AL LIMONE E PEPE ROSA

Quando fa tanto caldo la voglia di cucinare è, nel mio caso, pari a 0....e quindi un piattino di pasta veloce-veloce è la soluzione ideale.

Ingredienti per 4 persone:

• 320 gr spaghetti
• 1 limone grande biologico ( scorza e succo)
  
• prezzzemolo q.b.
• pepe rosa q.b.
• olio evo
• sale

Mettere a cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata .
Nel frattempo:
- tritare il prezzemolo,
- pestare il pepe rosa,
- grattugiare la scorza del limone e premerlo.
Mettere il tutto in una ciotola capiente.
Aggiungere l'olio e il sale.
Dopo aver scolato la pasta , versarla nella ciotola, mescolare e impiattare.

Il pepe rosa è la bacca dell'albero Schinus molle, comunemente noto come pepe rosa o falso pepe,originario degli altopiani della Bolivia, del Cile e del Perù.
Il suo sapore, pur ricordando quello del pepe, è molto più delicato.

LA "MIA" INSALATA DI RSO

Oggi ho preparato l'insalata di riso che va bene per giornate così calde.
Voi direte: che c'è di particolarmente originale in questa ricetta?
Ebbene, io non amo la giardiniera di verdure prodotta industrialmente e allora la preparo al momento con le verdure che di solito, in questa stagione, in frigorifero non mancano mai.
Le olive sono quelle che avevo colto a ottobre a Palombara e che avevo conservato in salamoia.
Gli ingredienti sono, quindi, tutti genuini!

Ingredienti per 4 persone:

350 gr riso per insalate di riso (io ho usato Ribe)
1/2 peperone rosso o giallo
1 carota
1 zucchina
1 costa di sedano
1 cipolla di Tropea
cetriolo (facoltativo)
olive vere sotto salamoia ( tipo Gaeta o Kalamata) q.b.
capperi sotto sale q.b.
olio
1 tazza di aceto di mele
1 tazza di acqua
1 foglia di alloro
sale
olio

Per prima cosa lessare il riso in acqua salata tenendolo "al dente"; scolarlo e sciacquarlo sotto l'acqua fredda. Metterlo in una ciotola capiente.
Mentre il riso cuoce, dissalare in acqua fredda i capperi e snocciolare le olive.
Tagliare a dadini la carota, il sedano e la zucchina.
Tagliare a spicchietti la cipolla.
In un recipiente di acciaio a bordi alti versare la tazza di acqua e la tazza di aceto di mele, aggiungere la foglia di alloro e il sale e, quando il liquido arriva a bollore, unire le verdure .
Cuocere per 6', scolare e far intiepidire.
Tagliare il cetriolo a dadini.
Versare nella ciotola del riso le verdure cotte, i capperi, le olive e il cetriolo.
Chi non è vegetariano può aggiungere il tonno sott'olio sbriciolato.
Condire con abbondante olio, sale e aceto di mele.

PASTA ALLE 3 VERDURE E NOCI

Giornata calda, voglia di cucinare poca ma bisogna pur utilizzare le albicocche che abbiamo colto ieri e così ho passato la mattinata a preparare le confetture e a riempiere i barattolini per fare la scorta per l'inverno.

Quando è arrivata l'ora del pranzo ho avuto la necessità di utilizzare i funghi champignon che da due giorni aspettavano in frigo....insomma ne è uscita questa ricetta veloce ma dall 'ottimo risultato !!!!

Ingredienti per 4 persone:

320 gr pasta a piacere
1/4 cipolla bianca
8 funghi champignon gi grandezza media
1/4 cespo di radicchio di Verona
3 zucchine di media grandezza
gherigli di noce q.b.
olio
sale
parmigiano grattugiato

Premesso che io ho cotto le 3 verdure separatamente una dall'altra per conservarne il colore procedere così:
Pelare i funghi, eliminare parte del gambo e affettarli abbastanza finemente.
Tritare la cipolla, metterla in una padella con l'olio e farla appena scaldare.
Unire i funghi, il sale e cuocere per 5 - 6'. Tenerli da parte.
Nella stessa padella versare un po' di olio e cuocere il radicchio affettato abbastanza finemente per 3 -4'.
Tagliare le zucchine a julienne e cuocerle con olio e sale per qualche minuto.
Sgusciare le noci e tagliarle a pezzetti.
Lessare la pasta in abbondante acqua salata e, quando è sscolata, condirla con tutte le verdure e le noci.
Impiattare e cospargere con parmigiano grattugiato

RAVIOLI CON RIPIENO DI MELANZANE E PATATE

Cosa si può mangiare di buono senza rischiare di alzare il livello dei trigliceridi nel sangue?
Questa è la domanda che mi ronza nella testa in questi giorni....ed oggi ho anche trovato la risposta: ravioli con ripieno di melanzane e patate!
Ovviamente è un piatto non troppo condito ma, comunque, si può sempre aggiungere nel ripieno il parmigiano grattugiato ed eventualmente anche l'uovo.

Ingredienti per 4 persone:

Per il ripieno:
2 melanzane lunghe di grandezza media
2 patate
1/2 spicchio di aglio tritato
prezzemolo tritato q.b.
un pizzico di origano
2 cucchiai di pane grattugiato
pepe macinato q.b.
sale

Per la pasta:
300 gr. farina di grano duro rimacinata
150 g circa di acqua a temperatura ambiente

Per la salsa:
1 kg. di pomodori da sugo "del pennolo" o simili
un pezzetto di cipollina fresca
olio extravergine
Per la pasta:
versare la farina sulla tavola di legno, aggiungere l'acqua e impastare a lungo fino a che la pasta risulta liscia.
Per il ripieno:
tagliare le melanzane ( senza eliminare la buccia) a pezzettoni e cuocerle nella pentola a pressione in un po' di acqua e sale, per 5 minuti (se si vuole esagerare, si possono cuocere in padella con olio evo).
Pelare le patate, tagliarle a pezzetti e cuocerle, sempre a vapore per 8 minuti.
Strizzare bene le melanzane per eliminare l'eccesso e acqua e, dopo averle tritate con un coltello, versarle in una ciotola capiente.
Schiacciare le patate con una forchetta e unirle alle melanzane.Aggiungere il prezzemolo trito, l'aglio, l'origano, il sale e il pepe e il pane grattugiato. Mescolare bene e far freddare.

Per la salsa:
sbollentare i pomodori in acqua in ebollizione per pochi secondi, scolarli, freddarli sotto il getto dell'acqua fredda e poi pelarli. Eliminare i semi e tagliarli a filetti .
Tritare la cipolla finemente.
In una padella larga, scaldare l'olio, versare la cipolla , cuocere per qualche minuto e poi unire al tutto i filetti di pomodoro e il sale.
Cuocere a fuoco alto per cinque minuti facendo attenzione a non maltrattare i filetti di pomodoro per farli integri.

Stendere sottilmente la pasta e, con l'aiuto di un cucchiaino o con una sacca da pasticceria, formare dei mucchietti di ripieno distanziandoli un po' l'uno dall'altro. Sovrapporre un'altra sfoglia di pasta , formare i ravioli facendo uscire l'aria e chiudendoli bene.
Tagliarli con l'apposito attrezzo o con la rotella.

Lessare i ravioli in acqua salata per 4 o 5 minuti , scolarli facendo attenzione a non romperli e condirli con la salsa di pomodoro e con qualche foglia di basilico crudo.
Se non si hanno problemi di colesterolo o di trigliceridi, si possono spolverizzare con parmigiano grattugiato, con la ricotta stagionata grattugiata o ancora, come farebbero a Lecce, con il cacioricotta.

GNOCCHI DI POLENTA

Quando cuocio la polenta, in genere, abbondo un po' così il giorno dopo è già pronta per preparare gli gnocchi di polenta.
E' un cosiddetto "piatto povero" trentino che veniva cucinato quando non si buttava via nulla perchè, prima del boom turistico, da quelle parti la fame si sentiva parecchio.
A me piacciono conditi con la salsa di pomidoro insaporita con sedano, carota e cipolla ma anche con burro, salvia e formaggio grattugiato non sono per niente male!
Per prima cosa, unire alla polenta fredda avanzata una quantità di farina sufficiente ad ottenere un impasto della stessa consistenza di quello che si usa per gli gnocchi di patate. Ovviamente unire il sale e la noce moscata grattugiata.Impastare bene, formare dei biscioni sulla tavola infarinata e ritagliarli  formando gli gnocchi (io normalmente ne preparo 2 o 3 gnocchi e li cuocio. Se occorre, aggiungo all'impasto altra farina) . Vanno lessati in abbondante acqua bollente e, quando vengono a galla, scolarli, condirli con la salsa e spolverarli con parmigiano grattugiato.

PICI SENESI

Domenica, avendo un po' di tempo a disposizione, ho preparato i pici che ho scoperto l'anno scorso in occasione di un viaggio a Montalcino.
I pici sono composti esclusivamente di farina ed acqua e quindi cosa c'è di più salutare?
Io li ho conditi "all'aglione" ovvero con una salsa di pomodoro, aglio, prezzemolo e peperoncino piccante
Ingredienti per 3 persone:
280 gr. farina di grano tenero 00 (possibilmente biologica
80 gr farina di grano duro
180 gr acqua a temperatura ambiente
Mescolare in una ciotola le farine e aggiungere l'acqua un po' per volta, sempre impastando con le mani.
Lavorare la pasta a lungo e poi raccoglierla a palla e farla riposare per 30' coperta dalla ciotola.

Stendere la pasta a rettangolo (con uno spessore di 1 cm.) e ungere bene la parte superiore con olio extravergine di oliva in modo che la pasta non secchi durante la lavorazione dei pici.Tagliare delle strice di 1 cm di larghezza e iniziare a stendere la pasta con le dita per formare i pici che sono simili agli spaghetti.Come si vede nella fotografia, può essere utile lavorare su un telo di cotone.
Appena un "picio" (non so se è corretto dire così) è pronto, passarlo nella farina di grano duro e metterlo sulla tavola di legno.
Preparare ora la salsa mettendo in una padella l'olio, abbondante aglio tritato e il peperoncino piccante. Quando il tutto è bello caldo, aggiungere un po' di prezzemolo tritato e, dopo un minuto, unire la salsa di pomodoro fresco o pelato. Io non uso mai la passata di pomodoro perchè preferisco comperare i pelati interi o a pezzetti.
Terminata la cottura della salsa, dopo aver condito i pici, aggiungere il prezzemolo tritato fresco.

Paccheri ripieni di zucca e ricotta

Ogni tanto mi capita di passare alla Falcognana e ne approfitto per andare al caseificio dove producono ottimi formaggi ottenuti tutti con il latte di pecora. Il più particolare è il Cacio Fiore, tipico della campagna romana e talmente antico che persino Lucio Giunio Moderato Columella lo apprezzava nel 50 D.C. Il suo nome deriva dal fiore di cardo che viene usato come caglio e, per questo prodotto, il caseificio è considerato Presidio Slow Food.
Ieri sono tornata a casa con una ricotta da 1 kg e l'ho utilizzata per questo piatto.

Ingredienti per 6 persone:

250 gr pasta Paccheri del pastificio Gragnano
500 ml latte
80 gr burro
50 gr farina 00
1 kg di zuccca a pasta soda e asciutta

300 gr di ricotta freschissima
1 hg parmigiano
noce moscata grattugiata q.b.
sale q.g.
pistacchi non tostati ridotti a granella q.b.

Pelare la zucca, eliminare i filamenti interni, i semi e tagliarla a pezzi. Cuocerla a vapore nella pentola a pressione per 10'.
Schiacciare con la forchetta la polpa di zucca ben cotta e far freddare.
Unire la ricotta, abbondante parmigiano grattugiato, sale e noce moscata.
Mescolare bene e trasferire in una tasca da pasticceria.

Preparare la besciamella facendo scaldare il latte e mettendo in un tegame di grandezza appropriata, 50 gr. di burro e farlo fondere. Unire la farina e cuocere per 2' sempre girando con una frusta. Aggiungere il latte e continuare a cuocere, sempre mescolando per 10'. Se è troppo densa, unire un po' di latte.
Salare e unire un po' di noce moscata grattugiata.

Cuocere 8' la pasta tenendola molto al dente ( per quella che ho usato io il tempo di cottura consigliato dal pastificio era di 10').
Scolare e far freddare.
Ungere una teglia, versare un po' di besciamella e distribuirla sul fondo.
Farcire i paccheri con il ripieno e adagiarli nella teglia uno vicino all'altro e in un solo strato.
Nappare con altra besciamella e spolverare con abbondante parmigiano grattugiato.
Cuocere in forno per 30' a 200° e, prima di servire, spolverare con la granella di pistacchi.

Se si preferisce fare delle monoporzioni come in foto, legare tre paccheri con un filo di erba cipollina e disporli in teglia in posizione verticale.
Per la cottura, controllare ogni tanto il forno, per evitare che si coloriscano troppo.

Riso al forno di nonna Fernanda

Nonna Fernanda è stata molto amata da tutti noi e spesso, parlando in casa, la ricordiamo sempre con tanto affetto. Era una donna che nonostante l'età avanzata, stava sempre dalla parte dei giovani ed ha lasciato, a noi nipoti, un ricordo dolcissimo. Era nata a Sant'Elia a Pianisi ( in Molise) e la sua cucina rispecchiava il paese d'origine.
Questo che vi propongo è, quindi, un piatto della memoria e, quando lo cucino, non avanza mai.

Ingredienti per 4 persone:

• 350 gr di riso Arborio
• 1 Kg di polpa di pomodoro in scatola
• 200 g mozzarella
• 1 hg di parmigiano grattugiato
• 2 spicchi di aglio
• olio extravergine di oliva q.b.
• sale
• pane grattugiato q.b
• 2 pizzichi di origano secco
• burro (per ungere la teglia)

Preparare il sugo versando in un tegame l'olio. Aggiungere gli spicchi di aglio tagliati a pezzi, far scaldare e poi unire la polpa di pomodoro lasciandone però 150 gr da parte perchè servirà successivamente. Salare , cuocere per circa 15 minuti e poi eliminare gli spicchi di aglio.
Nel frattempo lessare in abbondante acqua salata il riso. Scolarlo al dente e farlo intiepidire. Tagliare a pezzettini la mozzarella.

Ungere una teglia da 28 cm di diametro con il burro e poi cospargere di pane grattugiato.

Unire al riso il sugo, la mozzarella, il parmigiano e regolare di sale.

Versare il tutto nella teglia e livellare la superficie.

Unire alla polpa di pomodoro, tenuta da parte, l'origano e il sale e versarla sul riso.
Spolverare con abbondante parmigiano e con un po' di pan grattato.

Cuocere in forno preriscaldato a 200° per 30 minuti.

HIYASHI CYUKA ovvero piatto freddo alla cinese

Questo bel piatto tutto colorato lo hanno preparato le mie amiche giapponesi Junko e Nobuko quando sono venute a trovarmi qualche giorno fa.
In definitiva si tratta di una pasta fredda molto gustosa e allo stesso tempo digeribile.
La pasta, composta da fecola di patate e uova, è simile ai nostri tagliolini.

Dopo essere stata cotta in acqua bollente per cinque minuti, viene servita con verdure tagliate finemente a julienne (cetriolo con la buccia, pomodori freschi) , con pollo lesso sfilettato con le mani e frittatina tagliata a filettini.

Il tutto è condito con miso e una punta di salsa mostarda e sopra sono stasti aggiunti dei fagiolini lessati e conditi a parte con semi di sesamo, tonno e aceto di riso.
Vi assicuro che è ottima.
Io ho preparato le verdure da mangiare in pinzimonio, le pesche al limone e i muffins alle nocciole perchè Junko voleva imparare a farli.
Mangiando abbiamo scherzato e riso tanto. Devo dire che questo scambio interculturale mi piace proprio.

Fusilli con porri e pomodori secchi

Non sempre posso permettermi di mangiare i porri (verdura che mi piace molto) perchè non aiutano...le relazioni sociali ma oggi me li concedo.
Vi propongo i fusilli conditi con una salsa di porri e pomodori secchi:

Per 4 persone occorrono:

• 320 g di pasta secca tipo fusilli o pennette
• 2 porri medi
• 4 pomodori secchi
• prezzemolo
• olio evo q.b.
• parmigiano grattugiato

Per prima cosa ho sciacquato i pomodori secchi sotto l'acqua corrente per eliminare il sale in eccesso e li ho lasciati a bagno in acqua tiepida giusto il tempo che occorre per preparare la salsa.
Ho eliminato la parte verde dei porri , li ho divisi in due nel senso della lunghezza e poi li ho tagliati finemente. Ho tritato il prezzemolo e l'ho messo da parte.
In una padella ho messo abbondante olio, l'ho fatto scaldare e ho aggiunto i porri. Ho salato e, dapo qualche minuto, ho aggiunto un po' di acqua tiepida, ho coperto e ho portata a cottura. A questo punto ho tagliato a julienne i pomodori secchi e li ho aggiunti alla salsa.
Ho cotto la pasta, l'ho scolata e versata nella padella con i porri , ho aggiunto il prezzemolo e ho impiattato.
Ho spolverato con abbondante parmigiano grattugiato e ho portato a tavola.
E' un piatto semplice ma appetitoso!

POMODORI AL RISO

A Roma, d'estate, si usa cucinare i pomodori al riso. E' una vecchia tradizione e anche al mare, nei ristoranti degli stabilimenti, una volta, erano sempre presenti nel menu. Hanno il vantaggio che si possono preparare anche il giorno prima e solitamente si servono a temperatura ambiente.
Se insieme ai pomodori si mangia un po' di formaggio, il pasto è completo!
Come per la famosa "Amatriciana", anche per i pomodori al riso, ogni famiglia ha la propria ricetta.
A casa nostra li abbiamo sempre fatti così, ovviamente, riempiendoli con il riso crudo.

Ingredienti:

2 pomodori grandi e maturi a persona
1 cucchiaio di riso Carnaroli per ogni pomodoro.
basilico qb
prezzemolo qb
2 o 3 foglioline tenere di sedano
1 spicchio di aglio
1/4 di cipolla bianca fresca
patate qb
olio evo
sale
pepe nero macinato

Per prima cosa tagliare la calottina dei pomodori cercando di non staccarla del tutto e svuotarli con un cucchiaino o, come faccio io, con l'attrezzo per fare le palline di melone.
I semi e la polpa interna, tagliata a pezzetttini, vanno raccolti in una ciotola.
Tritare le erbe aromatiche, l'aglio , la cipolla e aggiungerli alla polpa e ai semi dei pomodori.
Regolare di sale, pepare , oliare abbondantemente e unire il riso (se la polpa è troppo liquida, toglierne un certo quantitativo e tenerlo da parte).

Riempire i pomodori e chiuderli con i relativi "coperchietti" e disporli in una teglia mantenendoli un po' distanziati.

Pelare le patate, tagliarle a tocchetti e metterle nella ciotola insieme alla polpa che era in eccesso. Salarle, peparle e oliarle. Disporle nella teglia tra un pomodoro e l'altro.
Cuocere al forno preriscaldato a 200° per 90' o fino a che i pomodori sono un po' coloriti.

Spaghetti alle erbette aromatiche

Cosa c'è di più banale di un piatto di spaghetti al pomodoro?
Beh! Provate questi spaghettini alle erbe aromatiche e poi mi direte se gustosi o no.

Ingredienti ( per 4 persone) :

- 320 gr di spaghetti
- 700 gr di pomodorini "del pendolo"
- 2 spicchi di aglio
- 1 peperoncino piccante
- abbondante prezzemolo, basilico, rosmarino, salvia e origano.
- olio evo
- pepe nero
- sale qb

Sbollentare i pomodori in acqua bollente, scolarli e immergerli in acqua fredda.
Pelarli, eliminare i semi e tagliarli a strisce.
Tritare con il coltello ( meglio se di ceramica) separatamente le erbe aromatiche.
Mentre si aspetta che bolla l'acqua per la cottura della pasta, versare abbondante olio in una padella sufficientemente larga per poterci poi mantecare la pasta, farlo scaldare, aggiungere l'aglio tagliato a fettine e il peperoncino piccante a pezzi.
Far imbiondire leggermente l'aglio e poi eliminarlo. Aggiungere metà prezzemolo trito, un po' di rosmarino e un po' di salvia. Dopo un minuto unire i pomodori, farli saltare un pochino e salare con moderazione.
Quando gli spaghetti sono a metà cottura, trasferirli nella padella aggiungendo anche un po' d'acqua della pasta. Continuare la cottura muovendo spesso l gli spaghetti per mantecarli e ,alla fine, unire le erbette aromatiche rimaste.
Sporverare con pepe nero e impiattare.

Cucina vegetariana: i cavatelli primaverili

Questa mattina ho voluto ideare un piatto senza prodotti a base di carne e quindi dedico questa ricetta ad un carissimo amico vegetariano che abita in Toscana.
Se non si ha molto tempo a disposizione o manca la voglia di preparare la pasta fresca, si può anche usare una pasta secca tipo pennette.

Ingredienti per 4 persone:

Pasta:
400 gr. semola rimacinata di grano duro
135 gr. acqua a temperatura ambiente
sale ( facoltativo)

Disporre sulla tavola di legno la farina a fontana e al centro versarci l'acqua. Impastare bene per 10 ' e poi lasciare riposare la pasta per 30' coperta.
Formare dei cordoli di pasta dello spessore di 1 cm. e tagliarli a pezzi lunghi 5-6 cm . Con le tre dita ( indice, medio e anulare) unite e distese, premere con i polpastrelli sul cilindretto di pasta e trascinarlo verso di sè formando il cavatello. Aprirlo con delicatezza, in modo che poi possa cuocere meglio , e adagiarlo sulla tavola infarinata.
Far riposare i cavatelli per almeno 30' in modo che possano asciugare.
Lessarli in acqua bollente salata per 7' circa.

Salsa:
2 carciofi romaneschi
1/2 Kg di fave
100 gr di fagliolini
8 pomodorini ciliegino o qualche pomodoro secco sotto sale o sotto olio
qualche foglia tenera di spinacio
2 cipolle bianche
parmigiano reggiano q.b.
pecorico romano grattugiato q.b. (facoltativo)
1 spicchio di aglio con la camicia
pepe nero
olio extra vergine d'oliva

Affettare sottilmente le cipolle bianche. Metterle in tegame con olio e sale e farle cuocere molto delicatamente fino a che si forma una crema leggermente colorita per via della caramellizzazione dello zucchero in esse contenuto. Frullare la crema con un poco di acqua.

Per preparare i pomodori bisogna tagliarli a quarti. Eliminare i semi, adagiarli su un piatto e farli asciugare in forno a microonde per 7' a potenza 450 senza coperchio.
Se si usano i pomodori secchi sotto sale, tenerli a bagno in acqua per almeno 30', sciacquarli molto bene e poi, tagliarli a striscioline.
Per quelli sotto olio e sufficiente tagliarli a striscioline.

Sgusciare le fave , sbollentarle 2' in acqua salata. Scolarle, freddarle in acqua ghiacciata ed eliminare la buccia.

Tagliare i fagiolini prima a metà per lungo e poi a pezzi lunghi 5 cm. Sbollentarli per 2 minuti, scolarli e freddarli come abbiamo fatto per le fave.

Pulire i carciofi, tagliarli a fettine sottili e metterli in acqua acidulata con succo di limone.
Versarli in una larga padella con abbondante olio e uno spicchio di aglio con la camicia e, a fuoco vivace, portarli a cottura. Se occorre, durante la cottura, aggiungere un po' di acqua calda .
All'ultimo momento unire le fave e i fagiolini.

Scolare la pasta, versarla nella padella e, a fuoco vivace, mantecarla per un minuto unendo il formaggio, un po' di acqua di cottura della pasta e gli spinaci.
Spolverare il pepe nero macinato e aggiungere i pomodori.

Su ogni piatto distribuire un po' di salsa di cipolle e poi versarci sopra la pasta.

Mezze penne con broccoli siciliani, salsiccia e funghi pleurotus

Questi funghetti coltivati si chiamano "Pleurotus citrinopileantus" e li coltivano anche presso l'Istituto Agrario vicino casa .
A volte vado lì a comperare il latte e la verdura e oggi non ho resistito di fronte alla bellezza di questi funghi: ne ho acquistati un po' per preparare la pasta con la salsiccia e i broccoli siciliani.

Ingredienti per 4 persone:

350 gr di pasta tipo mezze penne
2 salsicce fresche di maiale
400 gr di funghi pleurotus cit.
200 gr di cimette di broccolo siciliano
olio evo qb
sale qb
pepe nero qb

Mettere a cuocere le mezze penne in abbondante acqua salata e intanto, spellare le salsice, farle a pezzettini e farle rosolare in una larga padella con un goccio d' olio.
Quando sono cotte, toglierle dalla padella perchè quest'ultima, dopo aver eliminato il grasso eccedente, servirà per rosolare i funghi appena spolverati di sale e a fuoco vivace. Fare attenzione a non salare troppo i funghi perchè le salsicce sono già abbastanza saporite.
Nella stessa pentola dove cuoce la pasta, due minuti prima di scolarla, aggiungere le cimette di broccolo siciliano.
A termine cottura della pasta ( mi racccomando: deve essere "al dente"!) saltarla nella padella con i funghi, la salsiccia e i broccoli.
Impiattare e spolverare con pepe nero macinato al momento.

Maccheroncini al ferretto con zucchine e semi di zucca

A volte, se ho un po' di tempo e se sento il bisogno di lavorare con le mani per liberare la mente dai troppi pensieri , mi dedico alla cucina antica e preparo la pasta fatta a mano secondo la tradizione.
Oggi è stato uno di quei giorni e, quindi, mi sono dedicata a fare i maccheroncini al ferretto o, come dicono in provincia di Lecce, i "minchiarieddi". Occorre avere l'apposito ferretto di alluminio o, in sostituzione, si può usare un ferro da calza sottile.
Questo è' un piatto vegetariano e la ricetta la dedico ad un mio carissimo amico...qualora decidesse di cimentarsi nell'arte culinaria.

Ingredienti per 4 persone:

Pasta:
350 gr di farina di semola di grano duro rimacinata possibilmente biologica
160 gr di acqua circa (dipende dal tipo di farina)

Porre la farina in una ciotola capiente e versare l'acqua poco per volta mentre con una mano si mescola fino a che tutta la farina si è inumidita..
Versare l'impasto sulla tavola di legno e impastare bene fino a che la superficie della pasta è liscia. La consistenza non deve essere troppo morbida.
Tagliare un pezzo di impasto e formare un cilindretto lungo e del diametro di 1 cm. Ritagliare a pezzi lunghi 3 - 4 cm.

Premere l'apposito ferretto sopra un cilindretto di pasta lungo 4 cm. nel senso della lunghezza.

Il ferretto è tenuto sollevato a destra con la punta delle dita della mano e a sinistra, con il palmo della mano e a dita distese, far rotolare il ferro più volte avanti e indietro esercitando una leggera pressione.

Quando il maccheroncino si è ben formato, sfilarlo dal ferro e poggiarlo sulla tavola ben infarinata.

Per il condimento:
5 - 6 zucchine romanesche di media grandezza
1 spicchio di aglio
1 peperoncino rosso piccante
olio evo q.b.
sale fino q.b.
Una manciatina di semi di zucca decorticati ma non tostati
olio di oliva evo per friggere q.b.

Parmigiano reggiano grattugiato

Mentre si attende che l'acqua per la cottura della pasta arrivi ad ebollizione, preparare il condimento:
Tagliare a julienne la parte verde di una zucchina e tenerla da parte.
Tagliare a dadini le rimanenti zucchine.
In una larga padella mettere abbonante olio, lo spicchio intero dell'aglio e il peperoncino.
Far scaldare, aggiungere le zucchine a dadini , salare e cuocere a fuoco medio.
Quando sono cotte, frullarne una parte con un poco di acqua di cottura della pasta.
Infarinare le zucchine tagliate a julienne e friggerle quasi all'ultimo momento così rimangono croccanti.
ello stesso olio, alla fine, friggere anche i semi di zucca per qualche istante senza farli colorire troppo.
Versare la pasta nell'acqua bollente salata, cuocerla per pochi munuti e, una volta scolata, condirla con la salsa e le zucchine a pezzetti.
Impiattare e adagiarci sopra le zucchine a julienne fritte e qualche seme di zucca.
Spolverare con il parmigiano reggiano grattugiato.