CHALLAH

Il Sabato (Shabbat) è la ricorrenza più importante dell'Ebraismo. A questa festività è associato un  pane (challah o halla)  dal sapore leggermente dolce e  dall'impasto molto soffice.
Il venerdì, subito dopo il tramonto del sole, gli ebrei recitano una preghiera di ringraziamento a Dio per aver creato il mondo e per essersi riposato nel settimo giorno. Durante questo rito (kiddush) si benedicono il vino e il pane. Tradizionalmente sulla tavola dello shabbat sono presenti due pani intrecciati che simboleggiano il legame coniugale e che ricordano la doppia porzione di manna che Dio elarg' agli israeliti nel deserto alla vigilia del sabato e delle feste. Durante la benedizione, la challah viene coperta con un panno ricamato e, alla fine, il capofamiglia spezza un pane in piccole parti, vi sparge sopra un po’ di sale e l'offre ai commensali.
Le uova , l'eventuale zafferano e il miele conferiscono al''impasto un colore e un odore che ricordano il colore giallo e il sapore dolce della manna.
La challah nrmalmente viene cosparsa di semi di papavero o di sesamo in ricordo del fatto che la manna cadeva dal cielo sotto forma appunto di piccoli granelli. Per determinate festivita', come il Capodanno, viene preparata in forme diverse, ad esempio a cerchio o a spirale, per simbolizzare la continuita' e l'infinito. In questo caso vengono anche aggiunte uvette.
La challah non contiene nè burro nè latte ed è comunque adatta anche per la colazione o la merenda. Nel mio caso, non avendo a casa i semi di papavero, l'ho cosparsa di zucchero in granella. La ricetta l'ho tratta dal blog di Sandra Kavital (Le Pétrin) ma, non sapendo che tipo di  farina è la T65 per i francesi, ho usato una farina biologica tipo1( buratto).
Al posto dell'olio neutro vegetale, così come genericamente indicato, ho usato un olio extravergine di olivo dal gusto leggero.

• 30 g di zucchero
• 1 cucchiaino di sale
• 2 uova intere
• 2 tuorli 
• 30 g di olio
• 210 ml di acqua
•   zucchero in granella
• 1 albume per pennellare la superficie
• 520 g farina buratto tipo 1
• 5 g lievito secco istantaneo

In una ciotola mescolare la farina con il sale e il lievito e trasferire il tutto sul tavolo da lavoro.

In un'altra ciotola frullare le uova intere, i tuorli e l'acqua e versare il tutto al centro della fontana di farina.

Impastare la pasta per almeno 15' fino a che è risulta liscia ed elastica. Io ho seguito il metodo di Bertinet.

Formare una palla, ungerla bene con l'olio e metterla in una ciotola. Coperire con la pellicola da cucina.

Far lievitare per 60'.

Passata l'ora, sgonfiare l'impasto, riformare la palla e metterla di nuovo a lievitare fino a che il volume è quasi raddoppiato.

Versare l'impasto sul tavolo, tagliare in 6 parti di pari peso, formare i cilindri (il tavolo non deve essere infarinato) e poi intrecciare strettamente. La tecnica la vedete qui.

Trasferire la challah su una teglia foderata con cartaforno , far lievitare fin quasi a raddoppio del volume, spennellarla con l'albume battuto e cospargerla di semi di sesamo o di papavero.Io non ho usato i semi di papavero o di sesamo ma l'ho cosparsa di zucchero in granella.

Cuocere a 180° per 30'.

IL PANE DI ALBERTO

Questo è il pane che ha preparato mio figlio usando la farina biologica BURATTO del Mulino Marino.
Il buratto , termine arcaico usato per indicare il setaccio è quindi, una farina "abburattata", cioè setacciata ed è la farina ( tipo 2)  più bianca che si riesce a ottenere  macinando il grano con le pietre naturali.
Dopo la cottura, il pane preparato con questa farina emana un profumo intenso e gradevolissimo di grano  e ha un  sapore meraviglioso!
Per chi volesse provare a panificare in casa, ecco la ricetta:

600 g di buratto ( farina 2)
475 acqua
5 g di lievito di birra disidratato
15 g di sale
15 g olio extravergine
semola per spolverare la tavola e la taglia

Versare nell'impastatrice la farina e il lievito. A bassa velocità mescolare un po' gli ingredienti e poi, sempre con l'impastatrice in funzione, aggiungere l'acqua a filo.
Dopo aver impastato un po', aggiungere l'olio e il sale.
Continuare fino a quando l'impasto è liscio e tende a montare sul gancio della planetaria, cioè è incordato.
Ogni 20', far fare qualche giro all'impastatrice per togliere l'aria alla pasta fino a che questa risulti  ben lievitata.
Chiudere con il coperchio e riporre in frigorifero per 24 ore.
Trascorso questo tempo, togliere il recipiente dal frigo e attendere fino a che l'impasto sia ritornato a temperatura ambiente.
Infarinare la tavola di legno, rovesciare delicatamente l'impasto e dagli la forma di pagnotta facendo prima una serie di 2 o 3 pieghe così come spiegato qui dal bravissimo Adriano e poi, con le mani infarinate, facendolo roteare delicatamente.
Preriscaldare il forno a 220°.
Traferire la pagnotta su una teglia ben spolverata di semola, coprirla con un telo di cotone e attendere fino a che ritorni  a temperatura ambiente e sia ben lievitata.
Infornare e cuocere per 30-40 minuti.
Dopo aver sfornato la pagnotta,  farla freddare mantenendola in posizione verticale.
Ovviamente, se non si possiede un'impastatrice, tutto il procedimento può essere eseguito a mano.

GRISSINI TORINESI STIRATI

I grissini torinesi stirati sono la mia passione perchè sono saporiti e “scrocchiarelli”.
Quando vivevo a Milano li acquistavo presso un grissinificio in Via Teodosio, un strada parallela a quella dove abitavo. La sera, entrare in questo locale che profumava di pane , era diventata un'abitudine. Qui, a Roma, non li trovo facilmente e allora che fare? Ma è ovvio, me li preparo da me!

Le dosi per questa ricetta le ho tratte dal libro delle sorelle Simili “Pane e roba dolce” ( Ed. fuoriTHEMA).
Per imparare a stirarli invece, ho seguito i consigli e la tecnica di Vittorio che trovate in questo bel video.
Per impastare normalmente utilizzo la planetaria ma si può procedere anche a mano.

Ingredienti:

500 g di farina 00
250 – 280 g di acqua tiepida
15 g lievito di birra
8 g sale
3 cucchiai di olio extravergine
1 cucchiaino raso di malto di orzo
farina di semola di grano duro (io ho usato la farina fine di mais)
olio per pennellare la pasta

Nell'impastatrice, con la frusta a gancio, mettere l'acqua, il sale e l'olio.
Azionare e fare qualche giro.
Aggiungere metà farina e impastare fino a che si forma una pastella liscia e fluida.
Unire il lievito sbriciolato e poi, poca alla volta, la farina.
Continuare a impastare per almeno 15'.
Coprire e far riposare la pasta per 15.
Formare una palla, appiattirla e poi piegarla in tre per il lato lungo.
Si ottiene un rettangolo di pasta il cui lato corto deve misurare 8 – 10 cm al massimo.
Pennellare il rettangolo di pasta con olio anche ai lati e ricoprirlo e con una campana o con un pezzo di pellicola trasparente che va fatta aderire molto bene per impedire che l'aria secchi la pasta.
Far lievitare 60' e, nel frattempo, versare un po' di farina di semola o di mais in un piatto largo.
Con una spatola o con un tarocco o con un coltello a lama alta tagliare, lungo il lato corto del rettangolo, dei bastoncini larghi circa 2 cm. Adagiarli sul piatto con la farina di semola o di mais.
Per stirare e formare i grissini, prendere un bastoncino al centro con le dita e assottigliarlo tirandolo delicatamente e spostando le dita verso l'esterno man mano che la pasta si assottiglia.
Disporre i grissini sulla teglia tenendoli distanziati e cuocerli a 230° per 10 – 12'.

COLOMBA PASQUALE ...1^ esperimento

Pasqua si avvicina e quest'anno la colomba pasquale la cucino io.
Mi sembra che in genere le colombe preparate industrialmente siano eccessivamente dolci ed allora rinuncio ad acquistarle e per il pranzo di Pasqua preferisco sostituirle con la pastiera napoletana che di solito mi regala mia sorella.
Questa volta invece ho voluto sperimentare la ricetta di Vittorio che , sul suo sito( vivalafocaccia.com), ha spiegato molto dettagliatamente tutto il processo di preparazione inserendo anche un video e dimostrando così che l'impresa non è impossibile ... occorre avere solo un po' di tempo e un po' di pazienza.
Per la colomba classica occorrerebbe il lievito naturale ma, come primo esperimento, ho preferito usare un metodo con il lievito di birra che rende il processo di lievitazione più veloce.
L'impasto non è eccessivamente dolce e, anche se la copertura contiene parecchio zucchero, il risultato è gradevolissimo e ben bilanciato.
Diversamente da quanto indicato nella ricetta di Vittorio, ho aggiunto la scorza grattugiata di un'arancia e ho utilizzato solo 3 mandorle amare compensando il peso indicato con l'aumento delle mandorle dolci.

INGREDIENTI:

PRIMO IMPASTO:

• 40 g Farina Manitoba (w350)
• 40 g latte
• 20 g lievito di birra (oppure 7 grammi di lievito secco)

Secondo Impasto:

• Il Primo Impasto
• 100 g Farina Manitoba (w350)
• 130 g Acqua Tiepida (30c)

Terzo Impasto:

• Il Secondo Impasto
• 100 g Farina Manitoba (w350)
• 20 g burro
• 20 g zucchero

Quarto Impasto:

• 210 g Farina Manitoba (w350)
• 120 g uova (circa 2)
• 80 g burro
• 150g Scorza di Arancio (oppure 75g di scorza di arancio e 75g di scorza di cedro)
• 120 g zucchero
• 5 g sale
• 5 gocce di Aroma di vaniglia
• 5 Gocce di Aroma di Arancio

Glassa

• 15g Mandorle dolci
• 8 g mandorle amare
• 75 g Zucchero Semolato
• 30 g Albume

Farcitura Colomba Pasquale

• 15-20 mandorle
• Zucchero a granella
• Zucchero velo
• Una ciliegia candita

Procedimento

Primo impasto:

Sciogliete il lievito nel latte tiepido (30-35°)

Aggiungete 40 g di farina

Impastate per pochi minuti, anche solo con una spatola

Coprite e lasciate lievitare per 20 minuti in un luogo tiepido

Secondo impasto:

Sciogliete il primo impasto in 130g di acqua tiepida (30c)

Aggiungete 100 g di farina

Impastate anche a mano per pochi minuti

Coprite e fate lievitare per 40 minuti

Terzo impasto:

Usando l’impastatrice, aggiungete 20 g di zucchero al secondo impasto

Aggiungete a poco a poco 100 g di farina

Quando la farina e lo zucchero sono assorbiti, aggiungete poco alla volta 20 g di burro a pezzettini a temperatura ambiente

Impastate fino a quando l’impasto incorda bene e la pasta si stacca dalla ciotola

Coprite e fate lievitare per 60 minuti

Quarto impasto:

Aggiungete 120g di zucchero al terzo impasto

Impastate

Aggiungete 210g di farina

Aggiungere le uova una alla volta

Aggiungete il sale

Aggiungete gli aromi

Impastate fino a che le uova non sono state assorbite. Non andate nel panico se l’impasto sembra un disastro durante questa fase. Pian pianino si incorderà’ e assorbirà’ il liquido delle uova.

A questo punto aggiungete poco alla volta 80g di burro a pezzettini a temperatura ambiente

Impastate fino a che la pasta si stacca dalla ciotola e risulta molto raffinata ed elastica (vedi video). L’impasto fino a questo punto dovrebbe richiedere circa 40 minuti)

Aggiungete i canditi (150g di scorza di arancio) e impastate per 2-3 minuti a bassa velocità’ per evitare che i canditi di disfino nell’impasto

Coprite e lasciate lievitare fino a che l’impasto non raddoppia di volume (dai 75 ai 120 minuti) a seconda della temperatura

Formatura Colomba Pasquale

Rovesciate la pasta sul tavolo di lavoro e schiacciatela per sgonfiarla

Dividete la pasta in tre pezzi. Il primo un po’ più’ grosso della meta’ (il corpo)

poi dividete la parte restante in due parti uguali (le ali)

Piegate il corpo della colomba su se stessa due volte, poi arrotolatela.

Fate lo stesso per le ali

Disponete il tutto in uno stampo da colomba da 1 Kg. 

Mettete a lievitare in un luogo al riparo dagli spifferi.

Lasciate lievitare per circa 60 minuti (dovrebbe quasi raddoppiare di nuovo)

Preparazione Glassa Colomba Pasquale

Tritate le mandorle con lo zucchero fino ad ottenere una polvere senza grumi

Aggiungete l’albume e montate il tutto

La glassa deve risultare piuttosto cremosa. Se e’ troppo liquida, aggiungete un po’ di zucchero

Farcitura Colomba Pasquale

Usando un coltello con punta rotonda, spalmare con delicatezza, per evitare che la colomba si sgonfi,la glassa su tutta la superficie.

Aggiungete delle mandorle

Cospargete la superficie di zucchero in granella

Coprite il tutto con una spolverata di zucchero a velo

Con le forbici e molto delicatamente fate un’incisione in corrispondenza della testa della colomba e inserite una ciliegia candita nel taglio o una mandorla

Cottura
Cuocete a 160-17g per 40-50 minuti
Durante i primi 20 minuti di cottura aprite la porta del forno per pochi secondi ogni 5 minuti per fare uscire il vapore.
A seconda delle caratteristiche del forno, dopo 20-25 minuti adagiate un foglio di carta stagnola sulla colomba se vedete che sta prendendo troppo colore
Lasciate raffreddare

.....e a presto per il prossimo esperimento