CHALLAH

Il Sabato (Shabbat) è la ricorrenza più importante dell'Ebraismo. A questa festività è associato un  pane (challah o halla)  dal sapore leggermente dolce e  dall'impasto molto soffice.
Il venerdì, subito dopo il tramonto del sole, gli ebrei recitano una preghiera di ringraziamento a Dio per aver creato il mondo e per essersi riposato nel settimo giorno. Durante questo rito (kiddush) si benedicono il vino e il pane. Tradizionalmente sulla tavola dello shabbat sono presenti due pani intrecciati che simboleggiano il legame coniugale e che ricordano la doppia porzione di manna che Dio elarg' agli israeliti nel deserto alla vigilia del sabato e delle feste. Durante la benedizione, la challah viene coperta con un panno ricamato e, alla fine, il capofamiglia spezza un pane in piccole parti, vi sparge sopra un po’ di sale e l'offre ai commensali.
Le uova , l'eventuale zafferano e il miele conferiscono al''impasto un colore e un odore che ricordano il colore giallo e il sapore dolce della manna.
La challah nrmalmente viene cosparsa di semi di papavero o di sesamo in ricordo del fatto che la manna cadeva dal cielo sotto forma appunto di piccoli granelli. Per determinate festivita', come il Capodanno, viene preparata in forme diverse, ad esempio a cerchio o a spirale, per simbolizzare la continuita' e l'infinito. In questo caso vengono anche aggiunte uvette.
La challah non contiene nè burro nè latte ed è comunque adatta anche per la colazione o la merenda. Nel mio caso, non avendo a casa i semi di papavero, l'ho cosparsa di zucchero in granella. La ricetta l'ho tratta dal blog di Sandra Kavital (Le Pétrin) ma, non sapendo che tipo di  farina è la T65 per i francesi, ho usato una farina biologica tipo1( buratto).
Al posto dell'olio neutro vegetale, così come genericamente indicato, ho usato un olio extravergine di olivo dal gusto leggero.

• 30 g di zucchero
• 1 cucchiaino di sale
• 2 uova intere
• 2 tuorli 
• 30 g di olio
• 210 ml di acqua
•   zucchero in granella
• 1 albume per pennellare la superficie
• 520 g farina buratto tipo 1
• 5 g lievito secco istantaneo

In una ciotola mescolare la farina con il sale e il lievito e trasferire il tutto sul tavolo da lavoro.

In un'altra ciotola frullare le uova intere, i tuorli e l'acqua e versare il tutto al centro della fontana di farina.

Impastare la pasta per almeno 15' fino a che è risulta liscia ed elastica. Io ho seguito il metodo di Bertinet.

Formare una palla, ungerla bene con l'olio e metterla in una ciotola. Coperire con la pellicola da cucina.

Far lievitare per 60'.

Passata l'ora, sgonfiare l'impasto, riformare la palla e metterla di nuovo a lievitare fino a che il volume è quasi raddoppiato.

Versare l'impasto sul tavolo, tagliare in 6 parti di pari peso, formare i cilindri (il tavolo non deve essere infarinato) e poi intrecciare strettamente. La tecnica la vedete qui.

Trasferire la challah su una teglia foderata con cartaforno , far lievitare fin quasi a raddoppio del volume, spennellarla con l'albume battuto e cospargerla di semi di sesamo o di papavero.Io non ho usato i semi di papavero o di sesamo ma l'ho cosparsa di zucchero in granella.

Cuocere a 180° per 30'.

LE SEADAS DELLA MADDALENA

Tanti anni fa, d'estate, andavo spesso in Sardegna scegliendo dei periodi tranquilli come giugno o inizio luglio.
Praticamente in cinque anni ho avuto la possibilità di visitare tanti paesi che normalmente non rientrano nei programmi di viaggio. Orgosolo, Oliena, Ollolai e tutta la Barbagia ma se penso al mare, un ricordo prevale sugli altri....Budelli e la Maddalena.
Allora a Budelli si poteva ancora arrivare via mare e la spiaggia rosa, in parte ricoperta da piante di rosmarino, accoglieva gli amanti del mare stordendoli con tutta la sua bellezza.
Alla Maddalena invece mi fermavo a mangiare a Marginetto, in un ristorante con vista mare, dove il pranzo si concludeva sempre con le seadas.
Oggi, ripensando a quelle estati, ho voluto provare a ritrovare quei sapori ed allora ho preparato le seadas.
Il formaggio l'ho comperato in un caseificio dell'agro romano vicino al santuario del Divino Amore i cui proprietari allevano le pecore.

Non avendo una ricetta precisa, ho cercato nei vari siti su internet e alla fine, provando e riprovando, ho trovato le giuste proporzioni.

Ingredienti per la pasta:

• 100 g semola fine
• 100 g farina 00
• 15 g di strutto
• pizzico di sale
• acqua tiepida q.b.

Ripieno:

• 300 g formaggio pecorino fresco tipo Primo Sale
• scorza di arancia grattugiata

Miele di castagno o di arancio o di corbezzolo.

Sulla tavola, versare le farine, mescolarle e fare la fontana. Al centro mettere lo strutto e poi aggiungere un po' di acqua tiepida.
Iniziare a mescolare e poi aggiungere altra acqua, poca per volta, fino ad avere un impasto sodo la elastico.
Lavorare la pasta per almeno 10 ' fino a che è liscia.
Farla riposare, coperta, per almeno 30'.

Per il ripieno, la prima cosa da fare è grattugiare finemente il formaggio.
Versare un cucchiaio di acqua in un pentolino poi aggiungere il formaggio e la scorza d'arancia grattugiata. Il fuoco deve essere basso e bisogna girare continuamente con un cucchiaio, fino a che il formaggio fonde e tutto il liquido in esso contenuto si separi falla parte solida.
Quando il formaggio è fuso, toglierlo dal liquido che si è formato e trasferirlo su un tagliere. Appiattirlo bene con le mani  per formare una sfoglia alta mezzo centimetro e asciugarlo bene con la carta da cucina..
Far freddare.
Dalla sfoglia di formaggio ritagliare dei cerchi di diametro di 6 -7 cm.

Stendere la pasta ad uno spessore di 2 mm formando delle strisce.
Su una striscia di pasta, adagiare i dischi di formaggio distanziandoli e ricoprire il tutto con un'altro rettangolo di sfoglia. Premere con le mani per eliminare l'aria e per sigillare la pasta intorno al formaggio così come fà per i ravioli.  Con una rotella dentata ritagliare le seadas dandogli una forma rotonda.
Versare in un pentolino il miele e fondere a fuoco basso.
In una padella versare abbondante olio di olivo i di arachide e friggere le seadas a fuoco medio.
Quando sono un po' dorate, toglierle dall'olio e adagiarle su un foglio di carta per fritti.
In ogni piatto mettere 1 o 2 seadas  e versarci sopra il miele.
Mentre vi mangerete le seasas vi sembrerà di stare in Sardegna......e per completare l'opera, potrete bere anche un bicchierino di su Mirtu.

TORTA DI FRAGOLE DI GARY RODHES

Qualche anno fa la BBC inglese mandò in onda varie trasmissioni in cui  lo chef Gary Rodhes spiegava passo passo alcuni piatti della sua cucina. Mi incuriosì la ricetta di questa torta e , una volta preparata, rimasi molto soddisfatta perchè è facile da preparare, bella a vedersi e molto molto buona.
La base è di pasta frolla, il ripieno consiste in una crema fredda e sopra c'è tanta frutta fresca e saporita.

Preparare  la pasta frolla con:
375 g di farina 00
175 g burro
75 g zucchero semolato
1 uovo
25 - 50 g latte
Impastare velocemente, stendere la pasta e con essa foderare una teglia  facendola fuoriuscire dal bordo.
Punzecchiare la base con una forchetta e cuocere a 180° fino a che la pasta frolla è dorata.
Usando un coltello, eliminare la pasta eccedente per pareggiare il bordo. In questo modo il bordo rimane diritto e la pasta, in cottura, non ricade su se stessa piegandosi.
Far freddare.

Preparare la crema mettendo in una ciotola:
225 g di mascarpone
150 g di yoghurt bianco intero
semi di vaniglia fresca
da 25 a 50 g di zucchero a velo (a proprio gusto)
panna semi montata q.b.

Mescolare il tutto e poi frustare fino a far ispessire la crema.
Preparare una gelatina facendo sciogliere in un tegamino, posto su fuoco moderato, della marmellata di fragole con un po' di acqua. Filtrare.
Lavare le fragole, asciugarle e poi, una parte lasciarle intere e il resto tagliarle a metà.
Adagiarle sulla crema e lucidarle con la gelatina di fragole.
Riporre la torta in frigorifero fino al momento di servirla.

PICCOLI STRUDEL DI MELE CON PASTA BRIK

Vado pazza per gli involtini primavera cinesi e spesso li preparo usando la pasta brik al posto della carta di riso tradizionale perchè non è facile trovarla nei negozi mentre ho sempre la farina in casa .
La pasta brik è una specialità tunisina e nordafricana e può sostituire in alcuni casi, la pasta Phillo. La ricetta l'ho trovata qui ma vi segnalo comunque le dosi. Per la tecnica, gurdate il video.

Ingredienti:

150 g farina 00

50 g farina di grano duro rimacinata

pizzico di sale

1 cucchiaio di olio di girasole

400 g acqua

• Per prima cosa ho mescolato le due farine in una ciotola e ho aggiunto il sale e l'olio.
• Aiutandomi con una frusta ho poi aggiunto l'acqua cercando di non formare grumi.
• Ho passato poi la pasta al colino e l'ho fatta riposare almeno 30'.
• Ho messo a bollire una pentola piena di acqua e l'ho coperta con una padella antiaderente.
• Quando l'acqua ha raggiunto il bollore e la padella era molto calda, con movimenti rotatori e con un pennello da cucina, ho formato una crèpe sottilissima. Tenendo sempre la padella sulla pentola, l'ho fatta cuocere  per 2 -3' , l'ho staccata dalla padella usando le mani e l'ho adagiata su un foglio di cartaforno .
• Con un altro pennello, ho unto  la crèpe con olio di girasole ed ho eliminato l'eccesso di olio tamponando con la carta da cucina.
• Via via che ho preparato le crèpes, le ho impilate una sopra l'altra.

A questo punto le crepès sottilissime si possono riempire come si desidera ma, in questo caso, ho fatto degli strudel con un ripieno composto da mela tagliata molto sottilmente, zucchero, uva passa, cannella in polvere e un po' di succo di limone.
Dopo aver fritto gli strudel in abbondante olio di arachide o extravergine di oliva, li ho fatti scolare su carta da cucina e poi li ho spolverati con zucchero a velo.

AMARETTI

Il periodo delle feste natalizie è trascorso ma è avanzata tanta frutta secca tra cui le mandorle e la farina di mandorle.
Ieri, dopo aver preparato la crema pasticcera, avevo cinque albumi da utilizzare e così, decisa a far fuori anche i residui del Natale, ho fatto gli amaretti.
La lavorazione è facile, veloce e di solito, non deludente. Provate e mi darete ragione.

Ingredienti:
350 g mandorle con la pelle
150 g farina di mandorle o mandorle pelate
7 mandorle amare
400 g zucchero
5 albumi
2 o 3 zeste di limone biologico

Accendere il forno a 160°.
Mettere nel mixer le mandorle dolci, quelle amare, le zeste di limone e qualche cucchioio di zucchero.
Tritare finemente e trasefire il tutto in una ciotola capiente. Aggiungere la farina di mandorle e il restante zucchero.
In un'altra ciotola, montare gli albumi a neve ferma e poi incorporarli al composto di mandorle e zucchero a cucchiaiate, mescolando con delicatezza.
Fare delle palline di 4 cm di diametro e disporle, un po' distanziate tra loro, sulla teglia ricoperta con carta forno.
Cuocere gli amartetti per almeno 25' o fino a che sono dorati.
Trasferirli su una gratella da dolci per farli freddare.

Le mandorle amare indicate in questa ricetta sono effettivamente poche. Si possono aumentare fino a raggiungere al massino il 10% del peso delle altre mandorle. E' sconsigliato superare questo limite perchè le mandorle amare, contenendo una sostanza chiamata amigdalina, sono molto tossiche.

MANDORLE CARAMELLATE

Anche se le giornate sono ancora splendide e calde, l'autunno è arrivato e, con esso, anche la voglia di castagne, mandorle e nocciole.
Fortunatamente ho un'amica che mi rifornisce di nocciole da lei prodotte ma, per le mandorle, il posto giusto dove comperarle è la torrefazione Foroni.
In questo negozio, che per quelli golosi come me, è il paese della cuccagna , oltre ai coccolatini, caramelle, tisane e the vari, ci si trova tutto ciò che occorre a chi ama fare dolci.
Oggi ho preparato le mandorle caramellate da sgranocchiare , magari con qualche amica, tra una chiacchiera e l'altra.
La preparazione è talmente facile che non occorre dilungarsi nelle spiegazioni e quindi, questa ricetta sarà breve, breve...l'unica regola fissa è questa: le mandorle e lo zucchero devono avere sempre lo stesso peso!

Ingredienti:
250 g mandorle (sgusciate e non pelate)
250 g zucchero semolato
50 g acqua

In un tegame basso e largo, mettete lo zucchero, le mandorle e l'acqua.
Iniziate a cuocere le mandorle a fuoco medio e girate il tutto continuamente con un cucchiaio di legno. Ad un certo punto, lo zucchero da liquido, inizierà ad assumere un aspetto sabbioso. Non disperate e continuate sempre a girare perchè una parte dello zucchero si scioglierà ulteriormente caramellizando e ricoprirà le mandorle.
Appena le mandorle inizieranno a scoppiettare, togliete il tegame dal fuoco e versatele su un vassoio ricoperto con cartaforno.
Battete sulle mandorle, con il retro del cucchiaio per staccarle una dall'altra, e fatele freddare.
Fate attenzione a non toccare mai le mandorle nel corso della lavorazione perchè la temperatura del caramello è molto alta e ci si può ustionate.
Se per caso, durante la lavorazione, qualche mandorla esce dal tegame, per recuperarla, non usate le mani ma le pinze!

TORTA DI PANE DI BIANCA

Bianca, mia suocera, era una donna forte ma gentile, sensibile e molto discreta.
Da ragazza era vissuta a Vaciago, in una villa con vista sul magnifico lago d'Orta.
Quando l'ho conosciuta si era già da tempo trasferita a Borgomanero ma, se aveva tempo e voglia di preparare un dolce, la vedevi tagliare il pane raffermo, tritare la cioccolata e poi, alla fine, dopo tanto lavoro, sfornare una torta di pane profumatissima, tipica della sua zona di origine.
Questa mattina, visto che avevo tanto pane raffermo, ripensando a lei, ho preparato anch'io una torta di pane ma ho aggiunto anche qualche altro ingrediente rispetto a quelli previsti dalla sua ricetta.
Purtroppo sono intollerante al lattosio e quindi, non potendo mangiare il burro, questo dolce, gradevole ma semplice, è l'ideale per me.
Nella ricetta è previsto il latte ma si può sostituire con latte di soia o, come in questo caso, con latte privo di lattosio.

Ingredienti:
500 g pane raffermo
900 gr latte
1 pizzzico di sale
1 uovo
semi di 1/2 stecca di vaniglia
140 g zucchero
100 g uvetta
70 g pinoli
100 g gocce di cioccolato fondente
arancia e cedro candito q.b. (facoltativo)

Tagliare a dadini il pane e metterlo in una ciotola capiente insieme al latte a temperatura ambiente.
Lasciare così per 3 o 4 ore in frigorifero, rigirando ogni tanto.
Nel frattempo mettere a bagno l'uvetta in acqua tiepida e tagliare a cubettini la frutta candita.
Con un minipimer frullare leggermente il pane ammollato nel latte ed aggiungere lo zucchero, il sale e l'uovo.
Mescolare bene.
Unire tutti gli altri ingredienti e versare in una tortiera a bordo sganciabile foderata con carta forno o ben oliata e cosparsa di pane grattugiato.
Lo spessore dell'impasto non deve superare i 4 o 5 cm.
Mettere in forno preriscaldato a 200° e cuocere per almeno 50'.

CROSTATA DI CILIEGIE

La crostata , un dolce classico che in casa nostra non è mai mancato perchè mia madre lo preferiva ad altri dolci più ricchi ed elaborati.
Normalmente per questo tipo di dolci si usa la confettura ma in questo periodo, avendo tante ciliegie a disposizione, ho preferito utilizzare la frutta fresca.
Si ottiene, con questo metodo, una crostata meno dolce e che mantiene ancora inalterato il sapore del frutto.
Per la pasta frolla che vi propongo in questa ricetta, si usa meno burro del solito e, al posto del solo tuorlo, dell'uovo viene usato anche l'albume.
In questo caso io ho preparato delle crostate monoporzione ma, con gli ingredienti indicati, si ottiene una quantità di pasta frolla sufficiente per una crostata da 28 cm di diametro.

Ingredienti:

250 g farina 00
100 g burro freddo
5 cucchiai colmi di zucchero semolato
1 uovo intero piccolo
un pizzico di sale
scorza grattugiata di un limone biologico
ciligie q.b
zucchero a velo

Tagliare il burro freddo a dadini e trasferirlo in un robot da cucina con le lame metalliche. Aggiungere la farina, 4 cucchiai di zucchero semolato, il sale e la scorza grattugiata del limone.
Azionare il robot da cucina e proseguire, ad impulsi, fino ad ottenere un composto formato da tante briciole.
Aggiungere l'uovo, riavviare per qualche secondo il robot per amalgamarlo, e poi traferire la pasta sulla tavola appena infarinata.
Compattarla molto velocemente con le mani e, senza lavorarla troppo, darle la forma di un panetto rettangolare che va avvolto nella carta forno e trasferito in frigorifero per almeno 30'
Nel frattempo tagliare a metà le ciliegie e snocciolarle.
Stendere sottilmente la pasta direttamente sulla carta forno utilizzata precedentemente per avvolgerla e con questa, rivestire una teglia da crostate o da pastiera napoletana (cioè con i bordi svasati).
Normalmene non occorre imburrare la teglia perchè già il burro contenuto nella pasta frolla è sufficiente a non far aderire la crostata alla teglia ma, al contrario, se si imburra, si ottiene una base più cotta e croccante.
Distribuire le ciliegie, con il taglio rivolto verso il basso, sulla base di pasta frolla formando un solo strato di frutta e lasciando un piccolo bordo intorno.
Spolverare lo strato di ciliegie con il rimanente cucchiaio di zucchero semolato ed mettere in forno precedentemente riscaldato a 180°.
Cuocere per 40' - 50' o fino a che il bordo di pasta frolla risulta dorato.
Far intiepidire e, prima di servire, spolverare la crostata con un po' di zucchero a velo.

COLOMBA PASQUALE ...1^ esperimento

Pasqua si avvicina e quest'anno la colomba pasquale la cucino io.
Mi sembra che in genere le colombe preparate industrialmente siano eccessivamente dolci ed allora rinuncio ad acquistarle e per il pranzo di Pasqua preferisco sostituirle con la pastiera napoletana che di solito mi regala mia sorella.
Questa volta invece ho voluto sperimentare la ricetta di Vittorio che , sul suo sito( vivalafocaccia.com), ha spiegato molto dettagliatamente tutto il processo di preparazione inserendo anche un video e dimostrando così che l'impresa non è impossibile ... occorre avere solo un po' di tempo e un po' di pazienza.
Per la colomba classica occorrerebbe il lievito naturale ma, come primo esperimento, ho preferito usare un metodo con il lievito di birra che rende il processo di lievitazione più veloce.
L'impasto non è eccessivamente dolce e, anche se la copertura contiene parecchio zucchero, il risultato è gradevolissimo e ben bilanciato.
Diversamente da quanto indicato nella ricetta di Vittorio, ho aggiunto la scorza grattugiata di un'arancia e ho utilizzato solo 3 mandorle amare compensando il peso indicato con l'aumento delle mandorle dolci.

INGREDIENTI:

PRIMO IMPASTO:

• 40 g Farina Manitoba (w350)
• 40 g latte
• 20 g lievito di birra (oppure 7 grammi di lievito secco)

Secondo Impasto:

• Il Primo Impasto
• 100 g Farina Manitoba (w350)
• 130 g Acqua Tiepida (30c)

Terzo Impasto:

• Il Secondo Impasto
• 100 g Farina Manitoba (w350)
• 20 g burro
• 20 g zucchero

Quarto Impasto:

• 210 g Farina Manitoba (w350)
• 120 g uova (circa 2)
• 80 g burro
• 150g Scorza di Arancio (oppure 75g di scorza di arancio e 75g di scorza di cedro)
• 120 g zucchero
• 5 g sale
• 5 gocce di Aroma di vaniglia
• 5 Gocce di Aroma di Arancio

Glassa

• 15g Mandorle dolci
• 8 g mandorle amare
• 75 g Zucchero Semolato
• 30 g Albume

Farcitura Colomba Pasquale

• 15-20 mandorle
• Zucchero a granella
• Zucchero velo
• Una ciliegia candita

Procedimento

Primo impasto:

Sciogliete il lievito nel latte tiepido (30-35°)

Aggiungete 40 g di farina

Impastate per pochi minuti, anche solo con una spatola

Coprite e lasciate lievitare per 20 minuti in un luogo tiepido

Secondo impasto:

Sciogliete il primo impasto in 130g di acqua tiepida (30c)

Aggiungete 100 g di farina

Impastate anche a mano per pochi minuti

Coprite e fate lievitare per 40 minuti

Terzo impasto:

Usando l’impastatrice, aggiungete 20 g di zucchero al secondo impasto

Aggiungete a poco a poco 100 g di farina

Quando la farina e lo zucchero sono assorbiti, aggiungete poco alla volta 20 g di burro a pezzettini a temperatura ambiente

Impastate fino a quando l’impasto incorda bene e la pasta si stacca dalla ciotola

Coprite e fate lievitare per 60 minuti

Quarto impasto:

Aggiungete 120g di zucchero al terzo impasto

Impastate

Aggiungete 210g di farina

Aggiungere le uova una alla volta

Aggiungete il sale

Aggiungete gli aromi

Impastate fino a che le uova non sono state assorbite. Non andate nel panico se l’impasto sembra un disastro durante questa fase. Pian pianino si incorderà’ e assorbirà’ il liquido delle uova.

A questo punto aggiungete poco alla volta 80g di burro a pezzettini a temperatura ambiente

Impastate fino a che la pasta si stacca dalla ciotola e risulta molto raffinata ed elastica (vedi video). L’impasto fino a questo punto dovrebbe richiedere circa 40 minuti)

Aggiungete i canditi (150g di scorza di arancio) e impastate per 2-3 minuti a bassa velocità’ per evitare che i canditi di disfino nell’impasto

Coprite e lasciate lievitare fino a che l’impasto non raddoppia di volume (dai 75 ai 120 minuti) a seconda della temperatura

Formatura Colomba Pasquale

Rovesciate la pasta sul tavolo di lavoro e schiacciatela per sgonfiarla

Dividete la pasta in tre pezzi. Il primo un po’ più’ grosso della meta’ (il corpo)

poi dividete la parte restante in due parti uguali (le ali)

Piegate il corpo della colomba su se stessa due volte, poi arrotolatela.

Fate lo stesso per le ali

Disponete il tutto in uno stampo da colomba da 1 Kg. 

Mettete a lievitare in un luogo al riparo dagli spifferi.

Lasciate lievitare per circa 60 minuti (dovrebbe quasi raddoppiare di nuovo)

Preparazione Glassa Colomba Pasquale

Tritate le mandorle con lo zucchero fino ad ottenere una polvere senza grumi

Aggiungete l’albume e montate il tutto

La glassa deve risultare piuttosto cremosa. Se e’ troppo liquida, aggiungete un po’ di zucchero

Farcitura Colomba Pasquale

Usando un coltello con punta rotonda, spalmare con delicatezza, per evitare che la colomba si sgonfi,la glassa su tutta la superficie.

Aggiungete delle mandorle

Cospargete la superficie di zucchero in granella

Coprite il tutto con una spolverata di zucchero a velo

Con le forbici e molto delicatamente fate un’incisione in corrispondenza della testa della colomba e inserite una ciliegia candita nel taglio o una mandorla

Cottura
Cuocete a 160-17g per 40-50 minuti
Durante i primi 20 minuti di cottura aprite la porta del forno per pochi secondi ogni 5 minuti per fare uscire il vapore.
A seconda delle caratteristiche del forno, dopo 20-25 minuti adagiate un foglio di carta stagnola sulla colomba se vedete che sta prendendo troppo colore
Lasciate raffreddare

.....e a presto per il prossimo esperimento

PAN DI SPAGNA!

Chi ama preparare i dolci in casa deve saper fare il Pan di Spagna perche è la base fondamentale per preparare le torte farcite.
Leggendo i vari libri e le riviste di cucina, mi sono resa conto che le dosi e i metodi indicati sono vari e a volte anche un po' complicati : c'è chi consiglia di separare i tuorli dagli albumi prima di montarli per poi riunirli successivamente e chi consiglia, invece, di scaldare le uova con lo zucchero prima di montarle.
Anche se il metodo delle uova scaldate è ottimo, io mi trovo altrettanto bene seguendo il metodo veloce e semplice che ci ha insegnato anni fa lo chef Laura Ravaioli durante un corso di cucina a cui ho partecipato insieme a mia sorella.
Per una riuscita ottimale della preparazione, raccomando di usare uova a temperatura ambiente e non fredde di frigorifero.
Se si prepara con qualche giorno di anticipo rimane più compatto e, quando si taglia a fette, non sbriciola.

Ingredienti per una teglia da 24 cm di diametro (meglio se con il bordo sganciabile):

6 uova
150 g zucchero semolato
150 g farina 00
1 stecca di vaniglia Bourbon (o la scorza grattugiata di 1 limone biologico)

• - Accendere il forno e impostare la temperatura a 180°
• - Imburrare e infarinare la teglia con i bordi sganciabili.

• - Setacciare la farina

• - Dopo aver eliminato i gusci, versare le uova nella planetaria o in una ciotola capiente.

• - Aggiungere lo zucchero, i semi di vaniglia e far montare con le fruste a velocità massima fino a che il composto risulta molto gonfio. Come test, alzare le fruste e vedere se l'impasto che ricade sulla massa affonda o rimane in superficie. Se ricade, continuare a montare. Se invece "scrive" cioè rimane evidente in superficie, allora vuol dire che va bene così.
• - Aggiungere la farina, poca per volta, e per evitare che il composto si sgonfi, mescolare molto delicatamente usando una spatola di silicone o un cucchiaio di legno con un movimento leggero dal basso verso l'alto.
  

• - Versare il tutto nella teglia ( non livellare il composto nè batterle la teglia perchè altrimenti l'aria incamerata usce e il risultato verrebbe compromesso!)

• - Cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 30' o fino a che rislta dorato in superficie
• - Sformare, far intiepidire e mettere subito il Pan di Spagna in un sacchetto di plastica per evitare che si asciughi troppo.

ZENZERO CANDITO

Ogni Natale lo stesso dilemma: panettone con i canditi o senza?
Io comunque preferisco quello classico cioè con i canditi e l'uvetta anche se i canditi non mi fanno impazzire.
Lo zenzero candito, invece, mi piace a tal punto che lo preparo in casa così, quando ho freddo o quando voglio commettere un peccato di gola, ne mangio qualche pezzettino e l'umore va alle stelle.
Se avete qualche buon fornitore vi consiglio di provare....io lo acquisto in un negozio gestito da alcuni ragazzi del Bangladesh e lo trovo sempre fresco e a buon prezzo...molto diverso da quello che si vende nei supermercati.
La ricetta è semplice e la preparazione abbastanza veloce.

Ingredienti:
300 g radice di zenzero
300 g zucchero semolato
6 cucchiai di acqua ( ovvero 1 cucchiaio per ogni 50 g zucchero)

Le radici di zenzero vanno pelate e e tagliate a fettine regolari spesse 4mm.
Versare lo zenzero in una pentola e aggiungere tanta acqua fredda fino a che arriva allo stesso livello.
Portare a bollore l'acqua, abbassare il fuoco e continuare a cuocere per 30'.
Scolare lo zenzero e metterlo in un tegame insieme allo zucchero e ai 6 cucchiai di acqua.
Cuocere a fuoco medio per almeno 25' o fino a quando le fettine sono lievemente traslucide.
Con una pinzetta, prelevare le fettine di zucchero dallo sciroppo e collocarle su una grata metallica ( io ho usato uno setaccio di acciaio) senza sovrapporle.
Far asciugare per qualche ora.
Mettere altro zucchero semolato in un piatto da minestra o in una ciotola e rotolarci le fettine di zenzero.
Disporre di nuovo le fettine sulla gratella e far asciugare ancora 1 ora.
Riporre in un vaso di vetro e conservare in un posto fresco.
Lo sciroppo rimasto va conservato in un vasetto di vetro in frigo e può essere utilizzato per aromatizzare i biscotti, la crema pasticcera o il caffè.

PANCAKES CON FARINA DI SEGALE SENZA BURRO

Per quei pomeriggi domenicali un po' così, così....cosa c'è di meglio di qualche dolcino confortante? I pancakes hanno il vantaggio che non sono dolcissimi e quindi si possono mangiare senza tanti rimorsi di coscienza.
Se invece si vuole strafare, si possono servire con la confettura di frutta. Come si vede dalla fotografia, in questo caso, ho usato quella di albicocche.

Ingredienti per 12 pancackes:

75 g farina di grano 00
50 g farina integrale di segale
100 g latte intero
2 cucchiai di zucchero
1 uovo intero
4 g lievito iin polvere per dolci (baking)
2 cucchiai di olio evo
un pizzico di sale

In una ciotola mettere le farine, il sale, lo zucchero e il lievito. Mescolare.
In un'altra ciotola mettere l'uovo, il latte e l'olio. Mescolare bene e versare il tutto nella prima ciotola contenente gli elementi solidi. Con una frusta girare bene fino a che la pastella è bella liscia e senza grumi.
Ungere con olio una larga padella antiaderente (togliendo l'eventuale eccesso di olio usando la carta da cucina) e far scaldare.
Versare nella padella la pastella a cucchiaiate e formare i pancakes.
Cuocere a fuoco delicato, rigirandoli solo una volta.
Servire con sciroppo di acero o confettura di frutta.

GRANELLA DI ZUCCHERO o ZUCCHERO IN GRANELLA? Questo è il dilemma!

Per alcuni dolci occorre lo zucchero in granella che non sempre è presente in dispensa ma per una persona come me, fissata per il "fai da te", nulla è impossibile!!!
Mettiamoci all'opera!!!
Occorrente:
100 gr di zucchero semolato
10 gr acqua

In una ciotola mettere lo zucchero, aggiungere l'acqua a temperatura ambiente e mescolare con un cucchiaio fino a che l'impasto è omogeneo.
Prendere con la mano un po' di impasto e passarlo sul rovescio di una grattugia con fori abbastanza larghi facendo cadere, su un largo piatto o su un vassoio, la granella che si forma distribuendola uniformemente.
Far asciugare bene, riporre in un vaso di vetro e tappare.
In questo caso io l'ho distribuita su una focaccia dolce per la colazione di cui posterò a breve la ricetta.

Torta bicolore: che passione!!!

Ecco una torta meravigliosa ideale per la colazione.
Ho comperato, tempo fa, un chilo di cacao amaro in polvere e quindi avevo bisogno di una ricetta che mi permettesse di utilizzarlo. Ebbene, l'ho trovata qui.
Le spiegazioni sono dettagliate e, seguendole alla lettera, ho ottenuto una torta bella e buona.
Il bello di questo dolce è che non contiene burro ma olio di oliva extravergine e, al posto del latte, viene utilizzata l'acqua. Io sono intollerante al lattosio e questa torta è, quindi, l'ideale per me.

Brioches alle banane

Anche questa volta vi propongo un dolce la cui ricetta è stata presa dal blog di Adriano e ve la passo pari pari...
Queste brioches sono molto delicate e particolari.

Ingredienti :

- 500 gr farina Manitoba (io ho usato la farina Manitoba Lo Conte)
- 300 gr di polpa di banane ben mature
- 90 g di zucchero semolato
- 50 gr latte
- 1 uovo
- 70 gr di burro
- 12 gr di lievito di birra fresco
- 8 gr di sale
- 1 cucchiaino di malto
- buccia grattugiata di 1/2 limone
- succo di 1/2 limone

Come indicato nella ricetta di Adriano, si inizia a impastare a metà pomeriggio.
Nel contenitore dell'impastatrice o in un bicchiere, se si impasta a mano, sciolgiere il lievito e il malto nel latte tiepido, aggiungere 40 gr di farina, mescolare e lasciar gonfiare.
Intanto sciogliere il burro con la buccia del limone e poi far freddare.
Frullare le banane con lo zucchero e il succo di limone.
Unire all'impasto il lievito l'uovo e poca farina. Montare la macchina con la frusta a forma di K (dettta anche a"foglia"), lavorare a velocità 1 e lasciare compattare. Aumentare la velocità e aggiungere il frullato di banane e la farina poca alla volta. Alla fine unire il sale.
Far incordare la pasta cioè lavorare fino a che si avvolge intorno ai ganci.
Incorporare il burro a filo e lavorare fino a che l'impasto si stacca dalle pareti del contenitore.
Sostituire la frusta e montare quella a gancio e far incordare di nuovo l'impasto.
Trasferire la pasta in un recipiente e sigillare con la pellicola trasparente.
Attendere 40 minuti e poi mettere in frigorifero.

Al mattino togliere il recipiente dal frigo e tenerlo a temperatura ambiente fino a che la pasta inizia a lievitare un po'.
Trasferire l'impasto con molta delicatezza su un piano leggermente infarinato e ripiegare più volte le parti esterne dell'impasto verso il centro formando una palla. Voltare l'impasto, coprire con un tegame largo e alto, in modo che, anche se la pasta lievita, non gli vada a contatto.
Dopo 20' tagliare dei pezzi da 70 gr e arrotolarli delicatamente formando le palline.
Iniziare dalla prima pallina e dare la forma desiderata alle brioches.
Adagiare le brioches su una teglia coperta con carta forno distanziandole. Coprire con un telo di cotone e sopra adagiare la pellicola trasparente.
Lasciar lievitare ( meglio se a 26°) fino a che il volume sia quasi raddoppiato.
A questo punto io le ho pennellate con il miele sciolto in poca acqua e le ho cosparse di zucchero di canna. Si possono anche pennellare con albume e si spolverizzano con la granella di zucchero.
Cuocere a 180° per 14' . Io , nel mio forno, le ho tenute quasi 30'.
Con queste dosi si ottengono 15 brioches e vi assicuro, sono deliziose.
Grazie Adriano!

Oggi muffins alle nocciole!

Oggi muffins alla nocciola!
Questa ricetta l'ho trovata sul blog di morettinacuochina e mi aveva subito incuriosito.
L'effetto estetico non è gradevole e il sapore è ottimo.
In casa non avevo la granella di nocciole e allora, invece di acquistarla, ho fatto tostare in forno, mentre si riscaldava, le nocciole sgusciate.
Poi le ho spellate e e le ho tritate con il coltello.
Al posto delle tempestine previste, ho utilizzato del cioccolato fondente tagliato a pezzettini.

Con le seguenti dosi ne sono venuti 11.
Ingredienti:

• 1 yogurt gusto nocciola
• 3 uova
• 250 gr farina 00
• 100 gr zucchero
• 70 ml. olio evo
• 1 bustina di lievito in polvere per dolci
• granella di nocciole q.b.
• cioccolato fondente (70% di cacao) q.b.
• 1 pizzico di sale

Per prima cosa imburrare e infarinare gli stampini di alluminio.
Con le fruste elettriche lavorare bene i tuorli con lo zucchero. Aggiungere lo yogurt , l'olio, la farina setacciata e, per ultimo, il lievito.
Mescolare bene, montare a neve gli albumi e unirli al composto con movimenti delicati dal basso verso l'alto.
Distribuire la pasta negli stampini e cospargere con la granella di nocciole e con i pezzettini di cioccolato.
Cuocere a 180° per 20 - 25 minuti.
Sformare i muffins e farli raffreddare su una gratella.

Muffins alle ciliegie

Come utilizzare le tante ciliegie che gli alberi di Palombara quest'anno ci hanno regalato?
Facciamo dei buonissimi muffins alle ciliegie:

Ingredienti:

• 250 gr farina 00
• 60 gr di zucchero
• 1 cucchiaio di lievito in polvere per dolci
• 2 uova intere
• 200 ml latte intero
• 60 gr olio evo leggero
• pizzico di sale
• 1 steccca di vaniglia
  
• ciliegie tagliate a metà e snocciolate
• zucchero in granella qb
  

Esecuzione:

Preriscaldare il forno a 180°.
In una ciotola capiente mettere tutti gli ingredienti secchi cioè la farina setacciata, lo zucchero, il lievito in polvere e il pizzico di sale.
In un'altra ciotola mettere le uova e batterle leggermente con una forchetta. Aggiungere poi il latte, l'olio , i semi della stecca di vaniglia e mescolare un po'.
Versare gli ingredienti liquidi nella ciotola dove sono gli ingredienti solidi e , con un cucchiaio, girare quanto basta per mescolare tutti gli ingredienti.
Distribuire l'impasto negli stampini di alluminio già imburrati e infarinati (per queste dosi ne occorrono 10) , inserire 3 mezze ciliegie in ogni stampino e cospargere con la granella di zucchero.
Infornare e cuocere a 180° per 30'.
Sformare i muffins e farli freddare su una gratella.

MUFFINS AL CACAO di NIGELLA

In questo periodo sono interessata ai muffins perchè vanno bene in ogni occasioni... dalla colazione alla merenda ecc. A differenza dei tranci di torta trovo che anche esteticamente siano più gradevoli. Sul forum di cookaround ho trovato la ricetta dei muffins al cioccolato di Nigella Lawson e ieri l'ho provata. Il risultato è stato ottimo anche se io ho apportato alcune variazioni che comunque segnalo nella seguente ricetta:

Ingredienti secchi:
250 gr di farina 00 ( in alternativa 180 gr di farina e 70 gr di fecola)
1cucchiaio raso di lievito per dolci in polvere
i ( io ho un po' abbondato)
1 cucchiaino raso di bicarbonato
170 gr di zucchero
2 cucchiai colmi di cacao amaro in polvere

Ingredienti liquidi:
80 gr di olio di semi ( io ho usato l'olio di oliva leggero)
1 uovo intero
250 ml di latte

Per aromatizzare:
semi di vaniglia o zeste di arancia grattugiate

A piacere aggiungere pezzetti di cioccolato fondente, noci o nocciole tritate grossolanamente ecc.

In una ciotola capiente mettere tutti gli ingredienti secchi e mescolarli.
In un'altra ciotola mettere gli elementi liquidi, mescolare con cura e aggiungere i semi di vaniglia o le zeste grattugiate.
Unire gli elementi liquidi a quelli solidi e mescolare con un cucchiaio giusto il tempo necessario a che gli ingredienti siano appena amalgamati. Unire il cioccolato o le noci e versare nei pirottini da muffin a 2/3 del loro volume.
Io ho usato gli stampini d'alluminio imburrati e infarinati e, con questa dose, ne sono serviti 11.
Cuocere a 200° per 20 -25 minuti o fino a che, facendo la prova dello stecchino, questo risulti asciutto.

Vorrei fare una raccolta di ricette sui muffins inviate da tutte le amiche di web che molto gentilmente mi invieranno e che poi posterò su questo blog.
Vi ringrazio anticipatamente e scrivete!!!

Maritozzi con la panna

Che buoni!!!
In questi giorni mio marito è pieno di bollicine perchè ha contratto una malattia esantematica e quindi non può uscire di casa; io ne ho approfittato e mi sono butttata a capofitto nella sperimentazione di alcune ricette che, navigando nei vari siti, mi avevano incuriosito. Questa è una delle tante ricette del generosissimo Adriano che le regala a piene mani. Io non l'ho modificata e ve la passo pari pari.
La lavorazione non è molto complicata ma solo un po' lunga. Il risultato è perfetto.
Ho iniziato ad impastare ieri sera e poi ho messo la pasta in frigorifero. Questa mattina ho continuato la lavorazione.
I maritozzi risultano morbidi, deliziosi e profumati d'arancia.
Mangiandoli la depressione è magicamente sparita.

Ingredienti:

450gr farina w 300 (in alternativa Manitoba per impiego non professionale)
50gr farina di riso
200gr acqua
90gr zucchero
1 cucchiaio miele (possibilmente d’arancio)
1 uovo + 1 tuorlo
8gr lievito fresco
8gr sale
1 cucchiaino malto (o miele)
60gr burro
40gr olio di mais (o arachide o riso)
zeste di 1 arancia grattugiate
albume e sciroppo di zucchero per pennellare

Portiamo quasi a bollore l’acqua con metà delle zeste e riscaldiamo l’olio con l’altra metà.
Sciogliamo il lievito ed il malto nell’acqua intiepidita (che avremo riportato a 200gr), uniamo 200gr di farina e lasciamo gonfiare a temp. ambiente (ca 1 ora). Misceliamo il resto della farina con quella di riso.
Uniamo metà della farina e dello zucchero ed avviamo la macchina a vel. 1, all’assorbimento uniamo l’uovo con il resto dello zucchero e della farina, facciamo andare per qualche giro, poi inseriamo il tuorlo con il miele ed il sale, aumentiamo la vel. a 1,5 ed incordiamo.
Aggiungiamo il burro morbido in due volte e, quando avremo ottenuto una buona incordatura, uniamo l’olio a filo, fermandoci di tanto in tanto per evitare che l’impasto si smolli.

Copriamo e poniamo a 26° fino al raddoppio (ca. 2 ore)

Rovesciamo sulla spianatoia infarinata e diamo le pieghe del tipo 2, arrotondiamo e copriamo a campana.

(a questo punto, volendo, possiamo trasferire l’impasto in frigo a 4° fino al giorno successivo)

Dopo 30’ porzioniamo in pezzi da 80gr ed avvolgiamo a palla stretto.
Dopo 15’ capovolgiamo le sfere e riavvolgiamo a filoncino, stringendo bene.

Copriamo con pellicola e mettiamo a lievitare a 28° (ca 1 ora)

Pennelliamo con albume ed inforniamo a 180° per 12’ o fino a cottura.

Appena fuori dal forno lucidiamo con sciroppo di zucchero a 30° be (135gr di zucchero portati a bollore con 100gr di acqua e raffreddati)

Possono essere farciti con la panna montata.

Non è mai troppo tardi per le ...castagnole

Durante il periodo del carnevale non ho cucinato i classici dolci perchè in casa abbiamo avuto l'influenza.
Oggi, girando sui vari blog a me cari, ho ritrovato la ricetta delle castagnole di Adriano.
Il suo blog è interessantissimo e vi consiglio di visitarlo.
Ma torniamo alle castagnole...sono venute leggerissime e molto aromatiche.
La ricetta l'ho modificata in parte cioè, al posto della farina di mandorle classica, ho usato quella fatta da me in cui la metà delle mandorle non è stata privata della buccia.
Ingredienti:
500 gr di farina 00
150 gr zucchero
2 uova grandi
zeste gratt. di limone
75 gr farina di mandorle ( metà mandorle non pelate)
5 gr lievito in polvere
50 gr latte
50 gr maraschino ( o metà maraschino e metà Strega)
2,5 gr sale
75 gr burro fuso freddo

Montare in planetaria le uova con lo zucchero, unire il burro, le zeste e continuare a montare.
Montare la frusta a "foglia" nella planetaria ed unire le mandorle, il sale e metà della farina setacciata con il lievito. Alternare liquore e latte al resto della farina fino ad ottenere una pasta della consistenza di una frolla morbida.
Quando la lavorazione della pasta è terminata, invece di arrotolare a bastoncino come previsto da Adriano, l'ho messa in una tasca da pasticceria "usa e getta".
Con una mano si preme la pasta in modo che fuoriesca dalla punta e, appena raggiunge la misura di 2 cm. di lunghezza, si taglia con li forbici facendola cadere gli gnocchettini direttamente nella padella.
In questo modo si evita di usare la tavola di legno e, se avanza un poco di pasta, si può conservare in frigorifero direttamente nella tasca per, eventualmernte, friggere altre castagnole il giorno dopo per fare il bis.