CHALLAH

Il Sabato (Shabbat) è la ricorrenza più importante dell'Ebraismo. A questa festività è associato un  pane (challah o halla)  dal sapore leggermente dolce e  dall'impasto molto soffice.
Il venerdì, subito dopo il tramonto del sole, gli ebrei recitano una preghiera di ringraziamento a Dio per aver creato il mondo e per essersi riposato nel settimo giorno. Durante questo rito (kiddush) si benedicono il vino e il pane. Tradizionalmente sulla tavola dello shabbat sono presenti due pani intrecciati che simboleggiano il legame coniugale e che ricordano la doppia porzione di manna che Dio elarg' agli israeliti nel deserto alla vigilia del sabato e delle feste. Durante la benedizione, la challah viene coperta con un panno ricamato e, alla fine, il capofamiglia spezza un pane in piccole parti, vi sparge sopra un po’ di sale e l'offre ai commensali.
Le uova , l'eventuale zafferano e il miele conferiscono al''impasto un colore e un odore che ricordano il colore giallo e il sapore dolce della manna.
La challah nrmalmente viene cosparsa di semi di papavero o di sesamo in ricordo del fatto che la manna cadeva dal cielo sotto forma appunto di piccoli granelli. Per determinate festivita', come il Capodanno, viene preparata in forme diverse, ad esempio a cerchio o a spirale, per simbolizzare la continuita' e l'infinito. In questo caso vengono anche aggiunte uvette.
La challah non contiene nè burro nè latte ed è comunque adatta anche per la colazione o la merenda. Nel mio caso, non avendo a casa i semi di papavero, l'ho cosparsa di zucchero in granella. La ricetta l'ho tratta dal blog di Sandra Kavital (Le Pétrin) ma, non sapendo che tipo di  farina è la T65 per i francesi, ho usato una farina biologica tipo1( buratto).
Al posto dell'olio neutro vegetale, così come genericamente indicato, ho usato un olio extravergine di olivo dal gusto leggero.

• 30 g di zucchero
• 1 cucchiaino di sale
• 2 uova intere
• 2 tuorli 
• 30 g di olio
• 210 ml di acqua
•   zucchero in granella
• 1 albume per pennellare la superficie
• 520 g farina buratto tipo 1
• 5 g lievito secco istantaneo

In una ciotola mescolare la farina con il sale e il lievito e trasferire il tutto sul tavolo da lavoro.

In un'altra ciotola frullare le uova intere, i tuorli e l'acqua e versare il tutto al centro della fontana di farina.

Impastare la pasta per almeno 15' fino a che è risulta liscia ed elastica. Io ho seguito il metodo di Bertinet.

Formare una palla, ungerla bene con l'olio e metterla in una ciotola. Coperire con la pellicola da cucina.

Far lievitare per 60'.

Passata l'ora, sgonfiare l'impasto, riformare la palla e metterla di nuovo a lievitare fino a che il volume è quasi raddoppiato.

Versare l'impasto sul tavolo, tagliare in 6 parti di pari peso, formare i cilindri (il tavolo non deve essere infarinato) e poi intrecciare strettamente. La tecnica la vedete qui.

Trasferire la challah su una teglia foderata con cartaforno , far lievitare fin quasi a raddoppio del volume, spennellarla con l'albume battuto e cospargerla di semi di sesamo o di papavero.Io non ho usato i semi di papavero o di sesamo ma l'ho cosparsa di zucchero in granella.

Cuocere a 180° per 30'.

IL PANE DI ALBERTO

Questo è il pane che ha preparato mio figlio usando la farina biologica BURATTO del Mulino Marino.
Il buratto , termine arcaico usato per indicare il setaccio è quindi, una farina "abburattata", cioè setacciata ed è la farina ( tipo 2)  più bianca che si riesce a ottenere  macinando il grano con le pietre naturali.
Dopo la cottura, il pane preparato con questa farina emana un profumo intenso e gradevolissimo di grano  e ha un  sapore meraviglioso!
Per chi volesse provare a panificare in casa, ecco la ricetta:

600 g di buratto ( farina 2)
475 acqua
5 g di lievito di birra disidratato
15 g di sale
15 g olio extravergine
semola per spolverare la tavola e la taglia

Versare nell'impastatrice la farina e il lievito. A bassa velocità mescolare un po' gli ingredienti e poi, sempre con l'impastatrice in funzione, aggiungere l'acqua a filo.
Dopo aver impastato un po', aggiungere l'olio e il sale.
Continuare fino a quando l'impasto è liscio e tende a montare sul gancio della planetaria, cioè è incordato.
Ogni 20', far fare qualche giro all'impastatrice per togliere l'aria alla pasta fino a che questa risulti  ben lievitata.
Chiudere con il coperchio e riporre in frigorifero per 24 ore.
Trascorso questo tempo, togliere il recipiente dal frigo e attendere fino a che l'impasto sia ritornato a temperatura ambiente.
Infarinare la tavola di legno, rovesciare delicatamente l'impasto e dagli la forma di pagnotta facendo prima una serie di 2 o 3 pieghe così come spiegato qui dal bravissimo Adriano e poi, con le mani infarinate, facendolo roteare delicatamente.
Preriscaldare il forno a 220°.
Traferire la pagnotta su una teglia ben spolverata di semola, coprirla con un telo di cotone e attendere fino a che ritorni  a temperatura ambiente e sia ben lievitata.
Infornare e cuocere per 30-40 minuti.
Dopo aver sfornato la pagnotta,  farla freddare mantenendola in posizione verticale.
Ovviamente, se non si possiede un'impastatrice, tutto il procedimento può essere eseguito a mano.

GRISSINI TORINESI STIRATI

I grissini torinesi stirati sono la mia passione perchè sono saporiti e “scrocchiarelli”.
Quando vivevo a Milano li acquistavo presso un grissinificio in Via Teodosio, un strada parallela a quella dove abitavo. La sera, entrare in questo locale che profumava di pane , era diventata un'abitudine. Qui, a Roma, non li trovo facilmente e allora che fare? Ma è ovvio, me li preparo da me!

Le dosi per questa ricetta le ho tratte dal libro delle sorelle Simili “Pane e roba dolce” ( Ed. fuoriTHEMA).
Per imparare a stirarli invece, ho seguito i consigli e la tecnica di Vittorio che trovate in questo bel video.
Per impastare normalmente utilizzo la planetaria ma si può procedere anche a mano.

Ingredienti:

500 g di farina 00
250 – 280 g di acqua tiepida
15 g lievito di birra
8 g sale
3 cucchiai di olio extravergine
1 cucchiaino raso di malto di orzo
farina di semola di grano duro (io ho usato la farina fine di mais)
olio per pennellare la pasta

Nell'impastatrice, con la frusta a gancio, mettere l'acqua, il sale e l'olio.
Azionare e fare qualche giro.
Aggiungere metà farina e impastare fino a che si forma una pastella liscia e fluida.
Unire il lievito sbriciolato e poi, poca alla volta, la farina.
Continuare a impastare per almeno 15'.
Coprire e far riposare la pasta per 15.
Formare una palla, appiattirla e poi piegarla in tre per il lato lungo.
Si ottiene un rettangolo di pasta il cui lato corto deve misurare 8 – 10 cm al massimo.
Pennellare il rettangolo di pasta con olio anche ai lati e ricoprirlo e con una campana o con un pezzo di pellicola trasparente che va fatta aderire molto bene per impedire che l'aria secchi la pasta.
Far lievitare 60' e, nel frattempo, versare un po' di farina di semola o di mais in un piatto largo.
Con una spatola o con un tarocco o con un coltello a lama alta tagliare, lungo il lato corto del rettangolo, dei bastoncini larghi circa 2 cm. Adagiarli sul piatto con la farina di semola o di mais.
Per stirare e formare i grissini, prendere un bastoncino al centro con le dita e assottigliarlo tirandolo delicatamente e spostando le dita verso l'esterno man mano che la pasta si assottiglia.
Disporre i grissini sulla teglia tenendoli distanziati e cuocerli a 230° per 10 – 12'.

Il mio primo pane con il lievito naturale liquido

Dopo aver avviato il lievito naturale liquido (chiamato dagli appassionati lili ovvero lievito liquido), e aver atteso 10 giorni in cui l'ho accudito e rinfrescato con pazienza e curiosità, ieri l'ho usato per la prima volta per preparare il pane.
Il lavoro è stato minimo e il risultato molto soddisfacente.
Chi vuole sapere di più sul metodo di avvio e sull'utilizzo di questo lievito, visiti il sito www.cookaround.com e ne vedrà delle belle!!!

La mia ricetta è comunque questa:

• 550 gr farina di grano tenero "O"
• 150 gf farina Manitoba
• 350 ml di acqua (meglio se minerale naturale perchè priva di cloro)
• 18 gr di lievito naturale liquido (lili)
• sale marino q.b.

La sera ho preparato il poolish sciogliendo in una ciotola,18 gr di lili con 175 ml di acqua. Poi ho aggiunto 175 gr di farina di grano tenero "O" e ho mescolato per bene con una forchetta. Ho coperto la ciotola con la pellicola per alimenti e ho lasciato il tutto a temperatura ambiente per tutta la notte.
Alle ore 9 del mattino successivo, ho aggiunto al poolish tutti gli altri ingredienti (escluso il sale) ed ho impastato per un po'. A questo punto ho aggiunto il sale e ho continuato ad impastare per 10'.
Ho dato all'impasto la dorma di pagnotta e l'ho messo in una teglia foderata con carta forno. Ho coperto il pane con un recipiente trasparente capovolto ( si dice " campana") e ho aspettato che lievitasse.
Ho dovuto attendere 7 ore.
Per la cottura l'ho tenuto a 230° per 15' e poi a 200° per altri 35'.
Dopo aver sfornato il pane, l'ho tolto dalla teglia e l'ho fatto freddare su una grata.

Filone di pane con lievito madre ( lievito naturale)

Sono trascorsi 15 giorni dall'avvio del lievito madre e, dopo aver subito un lavaggio e giornalieri rinfreschi, è diventato una "bomba"
Questa mattina ho preparato il pane e, visto l'ottimo risultato, vi segnalo le dosi per avere 2 filoni:

• 340 gr di lievito naturale
• 700 gr farina 00 biologica
• 300 gr farina Manitoba biologica
• 650 ml di acqua appena tiepida
• 20 gr sale marino fino

Nell'impastatrice ( ma si può anche impastare a mano) ho sciolto il lievito in 600 ml di acqua e poi ho aggiunto la farina. Ho avviato a velocità 1 e ho impastato per qualche minuto. Ho aggiunto il sale e la rimanente acqua fino ad avere un impasto morbido ma non appiccicoso.
Ho impastato per altri 5 minuti e poi ho versato l'impasto sulla tavola leggermente infarinata.
Ho ripiegato la pasta come consiglia Adriano ( pieghe tipo 2) e l'ho fatta "puntare" per 1 ora, dopo averla coperta con un canovaccio e con della pellicola.
A questo punto, ho tagliato la pasta in due pezzi, ho formato i filoni e li ho adagiati in una teglia foderata con carta forno. Li ho spolverati con la farina, li ho coperti con un canovaccio e con la pellicola.
Occorre aspetttare che il volume sia almeno il doppio di quello iniziale ma oggi, dato che la giornata è molto calda, è stato sufficiente attendere circa 3 ore.
Ho preriscaldato il forno a 230° e, prima di infornare il pane, ho creato il vapore spruzzando l'acqua dentro al forno. A tale scopo si può usare lo spruzzino che si usa per umidificare il bucato.
Ho infornato i filoni e dopo 10' ho abbassato la temperatura a 200° facendoli poi cuocere per altri 40'.
Dopo averli sfornati, li ho messi in piedi per farli freddare.

Pane all'uvetta

Oggi ho di nuovo fatto il pane Toscano secondo la ricetta di Paoletta ma ho provato ad aggiungere un po' di sale. Con l'impasto che avrei dovuto tenere da parte come riporto, ho preparato un panino all'uvetta.
E' bastato sciacquare l'uvetta e aggiungerla all'impasto senza lavorarlo troppo.
Per la lievitazione e la cottura valgono gli stessi tempi del pane già postato in precedenza.
A me il pane all'uvetta fa letteralmente impazzire. Mi ricorda il sapore dei maritozzi di quando ero piccola e di quello che mangiavo a Borgomanero che però aveva un impasto un po' meno rustico.

Pane toscano (senza sale) di Paoletta

Questa volta sono proprio soddisfatta! Ho trovato una ricettina mica male per fare il pane toscano che è privo di sale. Va benissimo per accompagnare i salumi, i vari tipi di formaggio pecorino, i pomodori e per le bruschette.
Grazie a Paoletta sono riuscita a fare un pane ottimo e ben lievitato anche se di lievito ne occorre appena una briciola.
L'avvio è adatto a persone pazienti ma, vi assicuro, vale la pena provare perchè alla fine l'attesa è ripagata dall'ottimo risultato.
Per la ricetta cliccate qui.

Panini con fiocchi d'avena e birra

Purtroppo io sono astemia e, quindi, non bevo nè vino nè birra. In questi panini però la birra fa la differenza e vi consiglio di provare a preparali: sarete ricompensati!. Sono saporiti e morbidi; si conservano due giorni senza risentirne troppo; si abbinano bene con i salumi, i formaggi ma anche spalmati di marmellata e di nutella sono deliziosi.
La ricetta l'ho trovata sul bellissimo blog di Le Petrin però ho aumentato un po' la quantità di farina perchè, la prima volta che li ho preparati, ho notato che l'impasto non era sufficientemente compatto.

Per la tecnica di esecuzione guardate qui.

Ingredienti per 10 panini:

75 gr di fiocchi d'avena + una piccola quantità per spolverare i panini
500 ml di burra bionda o scura
50 gr di burro
35 gr di miele
450 gr di farina "0" o "00" biologica
150 gr di farina integrale biologica
2 cucchiaini da caffè di lievito di birra disidratato
2 cucchiaini da caffè scarsi di sale fino.

Preriscaldare il forno a 180° e far tostare i 75 gr di fiocchi d'avena per 10' o fino a che siano coloriti.
Metterli in un tegame insieme alla birra e portare a bollore. Spegnere il fuoco, aggiungere il burro a pezzetti , il miele, coprire il tegame e lasciare intiepidire per 30'. La temperatura finale non deve superare i 28°.
In questo modo i fiocchi d'avena si imbibiscono di birra e diventano morbidi.
In una grande ciotola porre le farine, il lievito e il sale. Aggiungere i fiocchi con la birra e mescolare bene.
Impastare per 10' su un piano unto di olio dopo che si è provvedutio a oliare sia la pasta che le mani.
Far lievitare coperto per 10'.
Impastare ancora per 10' e far lievitare coperto per 60' o fino a che il volume della pasta sia raddoppiato.
Formare i panini del peso di 115 gr. ciascuno così come indicato nel video, spolverarli di fiocchi d'avena non tostati, metterli su una teglia foderata con carta forno, coprirli con un telo, con una plastica e farli lievitare almeno 60'.
Mettere sul fondo del forno una teglia nel moento in cui si accende e, appena prima di infornare i panini,versarci dell'acqua bollente per formare il vapore.
Cuocere a forno preriscaldato a 200° per 15' e poi a 180° per altri 20' circa.

Crackers con i semi di sesamo

Alcuni giorni fa sono passata da Pizzarium in Via della Meloria ed ho chiesto a Gabriene Bonci se mi vendeva un po' di lievito madre.
Come tutti sanno, Gabriele è il massimo esperto di panificazione con l'uso del lievito madre e anche che è un ragazzo delizioso ed entusiasta del suo lavoro.
Arrivata a casa con il mio "tesoro", ho provato a cucinare i crackers usando la ricetta tratta dal libro "Pane e roba dolce" delle sorelle Simili.
Il risultato è stato grandioso.
In questo caso ho utilizzato i semi di sesamo tostati ma si può optare anche per altri semi.

I panzerotti con la ricotta di nonna Fernanda

Questo è in assoluto il mio piatto preferito ma lo mangio raramente per via della dieta.
E' il piatto della memoria che mi ricorda nonna Fernanda: una donna dolcissima e molto amata da tutti noi nipoti e dai suoi otto figli.
Era molisana e i panzerotti li cucinava secondo la ricettta dela sua famiglia ovvero ripieni di ricotta e non di fiordilatte.

Per prima cosa si deve fare la pasta lievitata che per 4 persone ( di buon appetito) ha queste dosi:

• 500 gr di farina 00
• 300 g di acqua tiepida
• 1 bustina di lievito di birra disidratato
• 1 c.no di sale

Mescolare la farina con il lievito, aggiungere l'acqua tiepida e dopo aver impastato un poco, unire il sale.
Lavorare l'impasto per 5 minuti e metterlo in una ciotola unta di olio. Praticare un taglio a croce al centro della pasta e coprire con un panno umido.
Lasciar lievitare per circa 1 ora o fino a che il suo volume raddoppia.

Per il ripieno occorrono:

• 400 gr di ricotta di pecora
• 1 tuorlo d'uovo
• abbondante parmigiano grattugiato
• sale e pepe q.b. (nella foto sono dentro gli omini che si abbracciano)

Mischiare tutti gli ingredienti e, se si possiede, mettere poi il ripieno in una tasca da pasticcere.
Stendere la pasta a 1/2 cm di spessore e ritagliare dei cerchi non troppo grandi. Al centro di ogni cerchio mettere il ripieno del volume di un'albicocca, chiudere a semicerchio, premere bene con le dita e sigillare tagliando con una rotella dentellata.
Friggere in abbondante olio di arachide.

Ancora pane !!!

Altra giornata piovosa, altra sperimentazione!
Oggi ho provato a fare le baguettes francesi. Per il procedimento consultare il sito di Le Pétrin. Purtroppo in casa non avevo la farina tipo "1" prevista per cui ho utilizzato 2/3 di farina "00"e 1/3 di Manitoba.
La lavorazione è stata lunga ma il risultato non è male .... la prossima volta mi impegnerò di più!

Questa forma è stata ottenuta tagliando la pasta con le forbici.
















Dosi:
500 gr farina di grano ( 350 gr tipo 00 e 150 gr Manitoba)
340 ml acqua tiepida
16 gr lievito di birra fresco
10 gr sale fino

Focaccia pugliese

Questa mattina non avevo voglia di uscire di casa e mi sono dedicata alla cucina. Ho cercato qualche idea sui siti degli amici buongustai e... sul blog di fiordizucca ho trovato la ricetta della focaccia pugliese che mi ha fatto ricordare le vacanze e il mare di Otranto.
Ho apportato alcune modifiche perchè in casa non avevo il lievito di birra secco, ho usato patate normali ( non dolci) e ho diminuito la quantità di acqua indicata.

Quantità di impasto per due teglie da 26 cm. di diametro.

Ingredienti:
250 gr di semola di grano duro
250 gr farina 00
400 gr patate
2cucchai di olio evo
25 gr lievito di birra fresco
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino abbondante di sale fino
Acqua tiepida q.b. (circa 400 ml)
pomodorini ciliegini
origano



Pelare le patate, tagliarle a dadini, metterle nel cestello e cuocerle nella pentola a pressione per 8'.
Pressarle con lo schiacciapatate.
In un bicchiere mettere un po' d'acqua tiepida, lo zucchero e sciogliere il lievito di birra.
Mescolare le due farine con il sale, disporle a fontana sulla spianatoia e al centro porre le patate, il lievito, 2 cucchiai di olio e tanta acqua quanto basta per formare una palla liscia e omogenea.
Impastare bene e far lievitare per1 ora a recipiente coperto.
Versare l'impasto sulla spianatoia, lavorarlo nuovamente e tagliarlo in due pezzi.
Ungere le teglie, adagiarci la pasta e schiacciare bene con le nocche delle dita. Versare sopra abbondante olio e spalmarlo con la mano su tutta la superficie.
Tagliare a metà i pomodorini e adagiarli sopra, schiacciando leggermente.
Salare e cospargere con un po' di origano.
Far lievitare altri 30' e nel frattempo accendere il forno a 220°.
Infornare e cuocere per 30', o fino a quando non saranno ben dorate, facendo attenzione che i pomodorini non brucino.
Servire tiepide o fredde.