domenica 10 gennaio 2010

Paccheri ripieni di zucca e ricotta


Ogni tanto mi capita di passare alla Falcognana e ne approfitto per andare al caseificio dove producono ottimi formaggi ottenuti tutti con il latte di pecora. Il più particolare è il Cacio Fiore, tipico della campagna romana e talmente antico che persino Lucio Giunio Moderato Columella lo apprezzava nel 50 D.C. Il suo nome deriva dal fiore di cardo che viene usato come caglio e, per questo prodotto, il caseificio è considerato Presidio Slow Food.
Ieri sono tornata a casa con una ricotta da 1 kg e l'ho utilizzata per questo piatto.

Ingredienti per 6 persone:

250 gr pasta Paccheri del pastificio Gragnano
500 ml latte
80 gr burro
50 gr farina 00
1 kg di zuccca a pasta soda e asciutta
300 gr di ricotta freschissima
1 hg parmigiano
noce moscata grattugiata q.b.
sale q.g.
pistacchi non tostati ridotti a granella q.b.

Pelare la zucca, eliminare i filamenti interni, i semi e tagliarla a pezzi. Cuocerla a vapore nella pentola a pressione per 10'.
Schiacciare con la forchetta la polpa di zucca ben cotta e far freddare.
Unire la ricotta, abbondante parmigiano grattugiato, sale e noce moscata.
Mescolare bene e trasferire in una tasca da pasticceria.

Preparare la besciamella facendo scaldare il latte e mettendo in un tegame di grandezza appropriata, 50 gr. di burro e farlo fondere. Unire la farina e cuocere per 2' sempre girando con una frusta. Aggiungere il latte e continuare a cuocere, sempre mescolando per 10'. Se è troppo densa, unire un po' di latte.
Salare e unire un po' di noce moscata grattugiata.

Cuocere 8' la pasta tenendola molto al dente ( per quella che ho usato io il tempo di cottura consigliato dal pastificio era di 10').
Scolare e far freddare.
Ungere una teglia, versare un po' di besciamella e distribuirla sul fondo.
Farcire i paccheri con il ripieno e adagiarli nella teglia uno vicino all'altro e in un solo strato.
Nappare con altra besciamella e spolverare con abbondante parmigiano grattugiato.
Cuocere in forno per 30' a 200° e, prima di servire, spolverare con la granella di pistacchi.

Se si preferisce fare delle monoporzioni come in foto, legare tre paccheri con un filo di erba cipollina e disporli in teglia in posizione verticale.
Per la cottura, controllare ogni tanto il forno, per evitare che si coloriscano troppo.

1 commento:

consiglia ha detto...

sicuramente per domenica prossima li farò.Mi hai dato una idea meravigliosa anche perchè ho una zucca da consumare solo che la ricotta non sarà romana ma pugliese grazie comunque.