A volte capita di comperare parecchi crostacei e, invece di eliminare le teste, si possono utilizzare per preparare un buon risotto alla crema di crostacei.In questo caso io ho usato le teste e i carapaci dei gamberoni per preparare una bisque.
In un tegame versare 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, farlo scaldare e aggiungere tutti gli scarti dei gamberi o degli scampi ( tranne gli occhi).
A questo punto sfumare con un po' di cognac e far evaporare il liquore.
Aggiungere una piccola costa di sedano, qualche pezzetto di carota , un pezzetto di cipolla e tanta acqua fino a che il livello superi quello delle carcasse.
Far bollire 30' a fuoco medio o fino a che il liquido non si sia ridotto abbastanza.
Filtrare il tutto premendo bene i carapaci e raccogliendo il liquido ottenuto: ecco, questa è la bisque!
Per il risotto ecco la ricetta per 4 persone:
320 gr di riso carnaroli
3 cucchiai di olio extravergine di oliva ( o metà olio e metà burro)
1/4 di cipolla bianca piccola o rossa di Tropea tritata
bisque di gamberi o scampi
acqua bollente o brodo vegetale
sale
pepe
Per mantecare il risotto:
4 cucchiai abbondanti di parmigiano grattugiato
olio q.b. o 60 gr di burro freddo a dadini .
In un tegame a bordi alti, versare l'olio e, quando è caldo, aggiungere il riso.
Far tostare il riso a fuoco vivace per qualche minuto girandolo continuamente con un cucchiaio.
Unire la cipolla e la bisque di crostacei.
Cuocere il risotto per 16' aggiungendo l'acqua bollente o il brodo vegetale un poco per volta, facendo attenzione che il riso non si asciughi troppo tra un'aggiunta e l'altra.
Trascorsi i 16', controllare che nel riso ci sia ancora abbastanza liquido altrimenti il risotto non viene "all'onda" ma risulta troppo asciutto.
Spegnere il fuoco e mantecare aggiungendo l'olio o il burro freddo, il parmigiano e mescolare velocemente con un cucchiaio per far formare la tipica salsina.
Servire con una spolverata di pepe appena macinato e volendo con altro parmigiano.
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