LIMONI SOTTO SALE

I limoni sotto sale non sono molto usati nella nostra cucina tradizionale ma trovano largo uso in quella francese e sopratutto la magrebina.
Ad Avignone li vendevano ovunque, anche nei mercati rionali di frutta e verdura.
Io li uso, in piccole quantità, insieme all'olio e all'aglio, quando salto in padella gli spinaci perchè durante la cottura rilasciano un fresco sapore che li rende più gustosi.
In questo caso, invece, li ho preparati per poterli usare nella conservazione delle olive in salamoia.
Spesso, dopo qualche mese che le olive sono sotto salamoia, aprendo il vasetto, si nota una patina bianca di muffa se non addirittura una spessa mucillagine che a me fa un po senso.
Se, alla salamoia, si aggiunge anche una fettina di questi limoni, l'inconveniente è eliminato e anche il sapore è migliore.
Se si hanno a disposizione dei bei limoni biologici, lavarli, tagliarli a fettine e disporli nei vasi di vetro spolverando abbondantemente di sale marino non iodato tra una fetta e l'altra.
Dopo qualche ora, aggiungere succo di limone o, semplicemente, acqua.
Riporli in ambiente fresco e buio

Prima di utilizzarli, eliminare la polpa ma utilizzare solo la scorza.
Dopo una settimana si possono già usare ma se si ha un po' più di pazienza, è meglio attendere qualche settimana.